ビストロブールブラン

フランス料理
藤谷 エイジ
シェフ

藤谷 エイジ(フジタニ エイジ)

基本をもとに身近な食材でのサプライズ

”カジキステーキ” ヤマノイモエモーション!
エントリー作品

”カジキステーキ” ヤマノイモエモーション!

古来より自生し穀物が栽培されるまでの重要な日本人の主食となっていたやまのいも。山芋で焼き芋を作り、1/2を揚げ、1/2をピュレに。そして生の泡立てたすりおろしのデクリネゾン。そのテクスチャーに驚いていただけるハズです。通年提供可能な冷凍カジキは、マリネ、燻製、マリネのプロセスを経て、味の奥行きをつけました。山芋とのコンビで、ジューシーにいただけます。素材に関しては品質、産地重視の行きすぎを避け、ごく普通の食材を用いて特別な味を引き出すことこそ未来に誇れる料理だと私は思います。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。