ビストロブールブラン

フランス料理
藤谷 エイジ
シェフ

藤谷 エイジ(フジタニ エイジ)

基本をもとに身近な食材でのサプライズ

お魚とフォワグラのコンソメスープ
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お魚とフォワグラのコンソメスープ

毎日の営業で発生する魚のアラ。なんとか生かしたいと試行錯誤の末のエコなアイデア。ルイユを作る時のパン屑はお客様にお出しするバゲットの端切を集めたもの。仕込みの最初の丁寧な下処理と火加減がクリアなスープを生みます。豆板醤がかくし味の少しオリエンタルなテイストのコンソメとシェリー酒酢でしめたフォワグラのポワレが、 栄養たっぷりだけどしつこくなく魚を感じさせないサプライズスープです。尚このコンソメは冷やすとコラーゲンで固まり、テリーヌ等の旨みのあるゼリーに使用できます。

リ・オ・レのクレームブリュレ 黒豆茶風味
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リ・オ・レのクレームブリュレ 黒豆茶風味

元気になる食べ物といえば日本人ならパンよりごはん。 リ・オ・レはフランス修業時代、まかないでよく食べました。 「米のデザート」日本人の僕にとってカルチャーショックでした。 心の栄養も頂いているようで張りきって仕事をしたものです。 黒豆茶と和三盆を合わせるときな粉の香りがするのを発見し、きな粉のおはぎからの発想です。黒豆茶をそのまま入れ栄養まるごと頂けます。 また限られたスペースで1人で調理している為、提供時に組み立てる手段をとっています。なのでクレームブリュレも分解再構築して考えました。食後で腹もちのよいボリュームにもかかわらず特にシニア層 からウケているデザートです。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」応募時(2008年2月29日)のものです。