かき傳

創作和食と瀬戸内の料理
竹川 正士
シェフ

竹川 正士(タケガワ マサシ)

年中行事のごとく、産地の偽装、賞味期限の改ざんなど食に関する問題が多発しています。 事の本質は、自分が責任を持って使用するか、しないか判断することだと思います。 他者が書いたことを、うのみにしていたのでは騙されても文句も云えません。 物を見る目を鍛え、物を生かす術を修得し、与えられた材料を最大限生かす。 これが、料理にたずさわる人の求めるものだと思っています。

じゃがまん
エントリー作品

じゃがまん

いつも身近にあって、通年で使える素材(じゃが芋、豚足、豚ひき肉、榎茸、生椎茸、なめこ、三つ葉)を意外性と女性の視線に耐えれる要素を併せもったものとして考えた一品です。 料理方法として、蒸す、揚げる、煮包むがこの一品を構成しています。 メークインのデンプン質のねばりを生かし、豚足と豚ミンチの旨味を煮こごりにして、裏漉したじゃが芋で包んで揚げる。 和風のだし汁と中華風の濃厚な旨味がとけ合って、美味しい一品になりました。 じゃが芋の小龍包といった感じでしょうか。開店以来のヒット商品です。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。