かき傳

創作和食と瀬戸内の料理
竹川 正士
シェフ

竹川 正士(タケガワ マサシ)

年中行事のごとく、産地の偽装、賞味期限の改ざんなど食に関する問題が多発しています。 事の本質は、自分が責任を持って使用するか、しないか判断することだと思います。 他者が書いたことを、うのみにしていたのでは騙されても文句も云えません。 物を見る目を鍛え、物を生かす術を修得し、与えられた材料を最大限生かす。 これが、料理にたずさわる人の求めるものだと思っています。

鯛のマリネ・緑黄野菜ソースそえ(スズキが良い時は、スズキを使っています)
エントリー作品

鯛のマリネ・緑黄野菜ソースそえ(スズキが良い時は、スズキを使っています)

今回の出品作の素材は全部、日常店で扱ってるものばかりです。食品マイレージを考え農協の方や魚屋の方と話して出来るだけ地元の食材を使うということにしました。店で日常使っているものを多品目にわたって使うようにしており、それによって品物の回転がよくなり新鮮なものが提供できます。部所による使い分けもでき無駄がなくなります。例えば鯛の頭は焼物や煮物に、胃袋、肝臓、皮は仕出し、珍味に、骨はだし汁に、身は言わずもがなです。焼魚をふっくら出来ないかがそもそもの始まりです。途中で酒をふきかけましたが、もうちょっと。そこで焼いて水分がなくなるのなら、予め含め、ついでに下味、旨味もとなり、マリネ地につけこむ事になりました。野菜のソースはスローフードの考え方、旨味をひき出すのに必要な手間、時間はちゃんと掛けるということ。この緑黄野菜のソースは味見しながら40分かかりました。でも満足度は大きなものがありました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」応募時(2008年2月29日)のものです。