肉専門ワイン酒場 MEAT MAN 仙台2号

ワイン居酒屋
大学 正和
シェフ

大学 正和(ダイガク マサカズ)

近年、食の安全が脅かされる事件が相次いでいます。お客様が口にする料理を最終的にチェックするのは我々料理人ですので、味や鮮度はもちろんのこと、その食材が安全で安心できる生産者によって作られたものなのかを見極めることも重要になってきます。自店で提供している料理の多くはシンプルな味つけのものですが、素材の持ち味を引き出し、生産者の方の想いまでも伝えられるようにこれからも勉強していきます。

発芽玄米と真カキのリゾット〜仙台味噌のミネストローネ仕立て〜
エントリー作品

発芽玄米と真カキのリゾット〜仙台味噌のミネストローネ仕立て〜

料理遺産とは食を人でつなぐバトンリレーだと思います。農家である私の祖父母が培ってきたものを娘に伝えたい。そして食べ盛りの娘へ安全で栄養のあるものを。その想いから今回のメイン食材を発芽玄米としました。栄養価も高くその吸収率も良い上、発芽させるエネルギーがすくすく成長させてくれると考えたからです。副食材には地元宮城が誇る旬の真カキと甘みを増したちぢみ雪菜、曲がりねぎ。根菜のミネストローネにカキと相性の良い仙台味噌を加えたのが味のポイントです。かつて主食であった玄米を未来につなぐ一品になりました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。