肉専門ワイン酒場 MEAT MAN 仙台2号

ワイン居酒屋
大学 正和
シェフ

大学 正和(ダイガク マサカズ)

近年、食の安全が脅かされる事件が相次いでいます。お客様が口にする料理を最終的にチェックするのは我々料理人ですので、味や鮮度はもちろんのこと、その食材が安全で安心できる生産者によって作られたものなのかを見極めることも重要になってきます。自店で提供している料理の多くはシンプルな味つけのものですが、素材の持ち味を引き出し、生産者の方の想いまでも伝えられるようにこれからも勉強していきます。

豆乳とさつまいものクレームブリュレ〜枝豆のピュレ”ずんだ”と仙台味噌のソース〜
エントリー作品

豆乳とさつまいものクレームブリュレ〜枝豆のピュレ”ずんだ”と仙台味噌のソース〜

『心も体も元気に』というテーマを聞いてまず思い浮かべたのは両親でした。50代になっても明るく元気な2人の共通の好物が枝豆です。家の裏にある畑でも栽培してるぐらいなのですが、やはり大豆のもつパワーのおかげかなと思い今回豆乳を使ったクレームブリュレにしようと決めました。それから枝豆は地元仙台ではすり鉢でつぶして砂糖と合わせた『ずんだ』という物があり餅や団子にして食べます。乳製品とも相性のいいずんだともう1つの名産『仙台味噌』を使ってアクセントの効いた2色のソースに仕立てました。それから今回は甘さを補うのにさつまいもを使い上白糖ではなく三温糖を使用しました。微量ではありますが上白糖に比べミネラル分も多く大豆に含まれるイソフラボンと合せ元気の源になると考えました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」応募時(2008年2月29日)のものです。