野菜ソムリエの店 Rokumeikan

野菜+ビュッフェ+個室
中野 忠徳
シェフ

中野 忠徳(ナカノ タダノリ)

世間を騒がす食の問題は尽きません。私は入院生活、野菜ソムリエの資格を取得したのをきっかけに食に対する考え方が一変。体に良いものをと学ぶうちに地産地消・スローフード・有機に出会い、野菜を中心とした料理の枠に捉われない独自の料理を展開。安全安心で美味しい食材を自分の足で追い求め、お客様に提供。一日も早く日本中が笑顔で食事できる日が来るように我々料理人が努力する事が後世に遺す本当の使命だと思います。

蘇の香りにほふ 明日香の古代ブリュレ
エントリー作品

蘇の香りにほふ 明日香の古代ブリュレ

古代チーズ・古代米の発祥の地、奈良。太古より受け継がれてきたモノが失くなりつつある現代。現地に訪れ、空気に触れる事で古代米の新しい利用法を考案。昔からの製法で作られる古代チーズ、蘇。古代米と併せる事で素材本来が持っている甘みを感じられるので余分な味付けを施しません。表面を割って出てくる黒米は春らしくほんのりピンク色です。一度は衰退しかけた古代米とここ数年で復活した蘇を今後も残していく為にも親しみ易い和スイーツにしました。知られていない蘇の調理法を広める事が奈良の料理遺産になると考えます。

「かんざし」を飾った寧楽の焼き茶粥  
エントリー作品

「かんざし」を飾った寧楽の焼き茶粥  

幼い頃、風邪をひくとよく親が茶粥を作ってくれました。あまり知られていない茶粥は奈良の伝統料理の一つです。近年まで雑草扱いだった赤米。この赤米を絶やしたくない、美味しさを広める為に手軽に簡単に作れる料理を作成。焼き茶粥の上から地元の有機ほうじ茶をかけ、普通は捨ててしまう茶ガラも煎って粉末にし全てを使い尽くします。そうめんふしを飾り、赤膚焼の器に盛りつければ奈良所縁の材料に拘った料理の完成です。体にも環境にも優しい調理法で作る茶粥。忘れてはいけない伝統を後世にも残るように工夫しました。

ロブスターと卯の花のECOロール
エントリー作品

ロブスターと卯の花のECOロール

卯の花は安くて美味しく非常に栄養価が高い食材ですが、需要が少なく日持ちしない為、大量に産業廃棄物として処理される日常。しかし、私にとっては子供の頃から変わる事の無い家庭の味。この懐かしい母の味を後世に伝えたい遺したいという想いを込めてメニューを考案。卯の花とロブスターを佐賀海苔とパイで巻く事で旨みや栄養を閉じ込め、お子様にも喜んでもらえる様に洋風にアレンジしました。使用した野菜の皮や屑とロブスターの殻を使う事でコクのあるソースが完成。今の私が取り組める体に地球に優しいエコを考えた一皿です。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。