京料理とフレンチ割烹 龍のひげ

京料理とフレンチの融合
見舘 孝司
シェフ

見舘 孝司(ミタテ コウジ)

私が初めて料理人になろうと思ったのは小学校の時、元々料理人だった父親の作るしゃぶしゃぶにつける胡麻ダレを食べていた頃だった。偏食だった私が手作りの旨さに鮮烈な印象を覚えた。しかし父親は体が弱くすでに料理の道から離れていた。父親の意志を受け継ぎ、小学校の卒業文集に書いたのは「コックさんになりたい。」以後25年、自分の料理を楽しみに来ていただける方々の為に、料理と笑顔を日々創り続けている僕。幸せです。

京のおばんざいサラダ〜ほうれん草の胡麻和え、白菜のつけもの、湯葉煮、菜の花のおひたしをカリフラワームース・生ハムと共に〜
エントリー作品

京のおばんざいサラダ〜ほうれん草の胡麻和え、白菜のつけもの、湯葉煮、菜の花のおひたしをカリフラワームース・生ハムと共に〜

この料理のコンセプトは、「京料理とフレンチの友情盟約」です。京を代表するおばんざいとフレンチの王道、ムースを使いました。口どけ滑らかなカリフラワーのムースの上には幾重にも重ねられた京のおばんざい。そしてそれぞれが主張する京料理とフレンチを、一つに繋ぐ黒ゴマのソース。昨年、京都とパリの姉妹都市盟約50周年を迎えた事もあるが、私は食文化に特化し、料理を通して京料理とフレンチの更なる発展と親睦を深め、またさらに後世へと継承していけたら、という願いからから生まれた作品です。

変わり鰊茄子
エントリー作品

変わり鰊茄子

京の伝統的な「おばんざい」の一つである鰊茄子は、味は旨くまさに京を代表する料理でありながら、近年、若い方などには鰊の小骨が多く食べにくいという理由から、苦手な人が多い。そこで鰊の旨みのみを引き出せるよう、ムースに仕上げた。京の長い歴史を受け継がれてきた味を守り、鰊茄子が苦手な人にも好きになって頂ける、そして形を変え、後世に語り継いで行きたいと思う、まさに「温故知新」の一品です。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。