Bistro Ku Dining

道玄坂ワインビストロ
土井 希親
シェフ

土井 希親(ドイ アキチカ)

私の中で料理とは、お客様に喜んでいただく為のツールの一部と考えてます。私自身、社会に育ててもらっているからには、社会に還元しようと常に思い、沢山の人達と「ありがとう」の循環をしていきたいと思ってます。味や素材の良さは勿論ですが、全ての知識や技術を向上させていく事で、お食事をトータル的に楽しんでいただく様に努力しております。

長崎県雲仙スーパーポーク スペアリブのプラムと赤ワインで角煮風
エントリー作品

長崎県雲仙スーパーポーク スペアリブのプラムと赤ワインで角煮風

昔、田舎のおばあちゃんが家族の健康を考えて、ハチミツの甘味で煮てくれた角煮をアレンジしました。素材は故郷への愛と感謝の意を込めて、長崎県産の雲仙スーパーポークとチョーコー醤油を使用、甘味は、ハチミツとプラムの自然な甘さです。下に敷いたクリーミーなマッシュポテトをたっぷりと絡めてお召し上がりいただきます。スペアリブは、あえて小さめにカットする事で楽しい会話を遮る事なく、女性でもお召し上がりやすくなっています。私の心に遺る一品を未来の子供へ!

蛤と生からすみの自家製パスタ〜佐賀海苔添え
エントリー作品

蛤と生からすみの自家製パスタ〜佐賀海苔添え

佐賀フェアの作品応募する為に開発しました。佐賀海苔の良さを出す為に、メインは海の幸を使用。蛤でだし、故郷の逸品で有る生からすみでコク、佐賀海苔で風味と香りを出しました。味つけは、海の幸を引き立てるレモン汁とオリーブオイルであっさりと仕上げました。自家製パスタとの相性抜群で、ワインもすすむ味。召し上がる時は、パスタの上に添えられた佐賀海苔と生からすみを良く混ぜて下さい。佐賀海苔の風味と香、シャキッとした食感が楽しめます。

松田 陽
シェフ

松田 陽(マツダ アキラ)

幼少時に母から教わった卵焼きを家族に食べてもらい喜んでもらった時の感動が私を料理の世界へと導きました。その後フランス料理の繊細な味付や盛り付に魅力を感じ学びました。お客様からの「ありがとう、美味しかった」の一言が感動と自分を奮い立たせてくれる原動力です。今後は、自分のルーツで有る長崎のエッセンスを加え、古きをたずねて新しきを知る、心に届く料理を作り発信し続けたいと思います。

茄子のコンフィ ゴルゴンゾーラと焼あごのジュレミルフィーユ仕立て〜血のにじむ努力で〜
エントリー作品

茄子のコンフィ ゴルゴンゾーラと焼あごのジュレミルフィーユ仕立て〜血のにじむ努力で〜

まだまだ料理人として駆け出しの私には、今回のテーマ「料理遺産」は正直とても重いものとなりました。そこで、今の自分の力量で表現出来る最高の作品を未来の自分へ遺そうと考えました。メインは、上品なあごのダシとゴルゴンゾーラのジュレ。ミルフィーユは、経験の積み重ねを表し、上に飾ったタイム2本は、人と寄り添い支え合いながら、やがて芽を出したいという思い。赤のソースは、血の滲むような努力を惜しまないようにとの思いを形にしました。各々の素材の味をいかし、ソースにはゴルゴンゾーラと相性の良いはちみつを使用。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。