手作り和食 魚・魚・魚 (うお・みっつ) 新宿店

新宿 和食 海鮮 個室
竹内 大輔
シェフ

竹内 大輔(タケウチ ダイスケ)

いつまでも追求していく事だと考えています。現在の日本は日々欧米化する傾向にあり、本来の日本食の大切さ、美味しさを忘れている様に考えられます。ゴミとしての無駄も多い事が今日の状況です。しかし、私達料理人は、無駄な食材はないと考えております。この事を多くの人に伝え、もっともっと様々な状況変化につながっていくのではないでしょうか。

骨付仔羊のグリル 蓮根とカキの山葵バターベース
エントリー作品

骨付仔羊のグリル 蓮根とカキの山葵バターベース

以前の店では洋食をやっており、次店では和食を経験する事ができ、和洋折衷と言う気持ちを込めました。肉の相性が良いカキを更に山葵と葱を添える事で、癖のある羊の臭みを消して、生かしていける様にと考えました。更には蓮根のシャキシャキ感で料理にまとまりを出してみました。

公平 昌宏
シェフ

公平 昌宏(コウヘイ マサヒロ)

「私と料理」とは1つの物に対して「おいしい」と思う人もいれば「まずい」と思う人もいて、そんなおもしろい物だと思います。料理とはやはり行き着く所のない、無限の可能性がある物だし、自分の中で育ってまた環境つまり母の味が人間にとって1番おいしい料理ではないかと思います。自分の作った料理が人様に「おいしい」「これはすごい!!」と言ってもらいたいからこそ料理の仕事をしています。

私が食べ鯛、黒い鯛茶漬け
エントリー作品

私が食べ鯛、黒い鯛茶漬け

私にとって料理遺産とは、1つの素材に対して又はその仕事に対して無駄がなく、食べられる、使える物全て無駄にしない事が私の中での最大の料理遺産ではないかと思います。私の作品のアピールポイントとしては伝統的な仕事を自分なりにアレンジしていかに見た目も、食しても素材そのものの旨さを味わいつつ手をかけてみました。1つの素材、今回は鯛を丸ごと、パーツパーツ使い新たな味、発想に挑戦してみました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。