手作り和食 魚・魚・魚 (うお・みっつ) 新宿店

新宿 和食 海鮮 個室
永野 貴規
シェフ

永野 貴規(ナガノ タカノリ)

初めて働いたお店が日本料理のお店でした。親方が昔ながらの職人気質な人で朝から晩まで毎日15時間以上の労働でした。初めは数をこなしただ言われた通りに仕事をこなす毎日でしたが、今この年令になり色々な事を考えながら料理を作るようになりました。親方はもう亡くなってしまったのですが学んだ事をこれから若い人たちに教えながら自分も新しい食材、手法などをどんどん取り入れてもっとレベルアップしたいと思います。

飯蛸炙り明石焼風丼
エントリー作品

飯蛸炙り明石焼風丼

早春という事で早春キャベツ、飯蛸を使い仕上げました。昔みんなで関西の人はたこ焼をおかずにごはんを食べると言う話を聞いた事があったので今の店のランチは丼ぶり中心のメニューでやっているので作ってみようと思いました。初めは蛸を小麦粉でかき揚げみたいにしたのですがしつこく丼ぶり一杯は食べれませんでした。ソースも普通のたこ焼のソースにしたのですがやはり御飯にはあまり合いませんでした。最終的に和食に近い出汁で食べる明石焼のようにしてみてはと思い卵にあんをかける事にしました。賄いでよく、くず野菜を卵と炒めあんかけにして食べたりしていた事があったので作る前からイメージは少しできました。この作品を出すにあたりお店のメニューでも先週からお客様に提供しました。初めは心配だったのですがまわりや常連さん達もおいしいよといってくれたので色々迷いましたがこの作品に決めました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」応募時(2008年2月29日)のものです。