男前料理 酒・菜 おかず

仕入にこだわる魚と焼鳥
西牧 重雄
シェフ

西牧 重雄(ニシマキ シゲオ)

大学卒業後、食品メーカーに勤務し、約10年間、営業職をしておりました。結婚を機に独立して、女房と二人で小さな居酒屋を始めました。自分の一生涯をかける仕事を自問した時、「自分の大好きな料理とお酒に携る仕事をしよう。」という結論に達したからです。13年後の今日では、お客様、スタッフに恵まれ、8店舗となりましたが、初心の「美味しい料理を作りたい。」という気持ちには少しの変化もありません。

GENKI牛丼 - 胡麻味・アボカド添え・生姜御飯
エントリー作品

GENKI牛丼 - 胡麻味・アボカド添え・生姜御飯

リッチな人が特別な日に食べるものではなく、日常誰でも食べられるもので考えました。「牛丼」。よくキムチやニンニクを使った「スタミナ」系や、ボリューム勝負の「パワフル」系は目にしますが、あくまで見た目と健康と元気にこだわりました。牛肉による心の満足感と速効性の元気。アボカド、ゴマ(ビタミンE)、クコによる体の源に与える元気。ゴマとアボカドでは「くどくない?」と思われるかもしれませんが、少々の黒コショウのパンチと、生姜御飯の香りがうまくまとめ上げます。隠し味の味噌と、コクをだす酢もポイントかもしれません。飾りには、万能ネギや白髪ネギが一番無難で、上手くまとめられるとは思いましたが、あまりにも一般的でどうしても使いたくありませんでした。これは酒のつまみにも絶好の一品となります。牛肉の替りに豚肉や牛すじでも応用できますし、練りゴマの量の調整により、好みでもっとコッテリ、アッサリは自在にできます。

吉野 隆行
シェフ

吉野 隆行(ヨシノ タカユキ)

 仕事として店では勿論、家など料理を作る全てにおいて、その料理で楽しくなったり、笑ったり、幸せな気分になったりとそんな気分になってくれる様、食べてもらえる人の事を想像して料理を毎日作っています。

トラベルチーズフォンデュ
エントリー作品

トラベルチーズフォンデュ

 自分は休みが割と豊かな職場で働いていて、長期休みなどには旅行がてら出かける機会が多く、そんなに休みの無い人はどんな生活を過ごしているのかと考えてみました。その時、旅行先などで美味しい物に出会って幸せな気分になった時の事を考え、身近でそんな料理の様なものを再現できたらと?そこで日本全国の地物などにこだわって、どんな食材にも良く合いそうなチーズをメインとして、各地に出掛けた気分を味わえる様、その食材で一風変わったチーズフォンデュに目を付けました。フォンデュしたい材料は特に決まりはありません。例えば行ってみたい場所の気になる食材や過去に食べた事のある物、気の合う仲間と思い出話と一緒に、夢ふくらませたり。フォンデュした後はスパゲッティでスープスパ風、御飯を入れてドリア風にと、その際、豆乳(スパの時)コンソメスープ(ドリアの時)でフォンデュしたチーズをのばして三段階まで楽しめる。

中島 拓也
シェフ

中島 拓也(ナカジマ タクヤ)

私が料理人の世界を意識するようになったのは大学時代にアルバイトしていた和食屋のある板前さんに憧れるようになってからです。卒業後、料理の道に進み、やはり料理人の世界は厳しく、怒られることもとても多いし、辛い事もたくさんありますが、1日も早く先輩方のような立派な板前になって、昔からの夢であるカリフォルニアに渡り、少しでも多くの世界の人々に和食の良さを伝えたいです。

海辺のカフェの和風そぼろ丼
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海辺のカフェの和風そぼろ丼

私は昔からスケートボードをやっておりサーフィンが好きで発祥地であるカリフォルニアに憧れており、青春時代を過ごし将来の夢もカリフォルニアで和食をやっていくことで「外国人の舌にも合う和食」を日々考えています。私のコンセプトは「カリフォルニアの和風カフェ」です。サーファーやスケートボーダー、若者のカップルなどがフラッと立ち寄って食べてくれるような作品にしたいと考えました。まず、丼にしようと最初に思い自分の大好きなオモチを丼に入れられないかと考えました。ターゲットは若い人々と考えたので、味付けも繊細なものよりも解りやすく仕上げました。ベースの当たりは味噌です。また、コクを出したいのでミックスチーズを混ぜ合わせました。私はまだ見習いでたいした物は作れませんが、休日の海辺のカフェで昼下がりをのんびり過ごし、おいしい和風丼を食べて日頃の疲れやストレスを吹っ飛ばしてほしいという気持ちからできた作品です。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」応募時(2008年2月29日)のものです。