赤坂 四川飯店

赤坂 四川飯店
今田 程久
シェフ

今田 程久(コンタ ノリヒサ)

昨今の食品業界で問題視されている食品への安全性や、食糧の飽和によって、食品や食材を無駄にするという事を、自分の中でもう一度しっかりと考え、お客様に安全と安心な料理を提供できる様、頑張りたいと思います。 又、無駄を無くす事により、生産者の方々にも感謝の気持ちを伝えたいです。

什景溜鍋耙 五目中華おこげ
エントリー作品

什景溜鍋耙 五目中華おこげ

日本人の主食のご飯を使い、中華おこげを作りました。揚げたおこげに熱々の五目あんをかけると、ジュワーという音がし、見た目も音でも元気になります。又、おこげは前日に残った冷ご飯を使い自然乾燥させ作りました。 残り物を使う事により、無駄をなくし、食材の大切さを再認識したいと思います。

新玉葱とごはんのクリームポタージュ
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新玉葱とごはんのクリームポタージュ

この料理は私の息子に良く作る料理(スープ)です。あまりご飯に玉葱と、簡単に用意でき、前もってベースを作り冷凍ストックしておけば、手間もかからない優れ物です。 特に寒い日には、体も温まり栄養も満点です。以前はあまり好きではなかった玉葱も、今では本当においしそうに食べてくれて、私もうれしいです。今回は少しオシャレに飾ってみました。

初見 直人
シェフ

初見 直人(ハツミ ナオト)

 今、全国的に騒がれている、食品、食材問題ですが、飲食店で働いている人間にとってもっとも考えていかなければいけないテーマだと思います。  味はもちろんですが、安全、安心を重視した料理をお客様に提供していくことが、調理師として最も大切なことだと思っています。

バナナプリン(月の雫を散らして)
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バナナプリン(月の雫を散らして)

 昔はお見舞いにバナナを持っていく位高価な物だったなんて、親に聞いたことがあります。  今では値段のほうはだいぶ安くなりましたが、スポーツ選手など競技前に食べ、消化も良く、栄養もある食品として知られています。そんな身近にあるバナナを見た目にも楽しく、彩りもよく仕上げました。  単品でも、もちろんですが、フルコースを食べた後でも口をさっぱり、味も満足していただく様に考えました。

茄子の飴だき(木の実の共演)
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茄子の飴だき(木の実の共演)

 子供の頃よくおやつに食べた栄養満点のミックスナッツ、私の子供も大好きでよくおやつに食べています。苦手な物はほとんどないのですが、茄子だけがどうしても食べられませんでした。そんな茄子を好物のミックスナッツと合わせてお菓子にできないか考えたのがこの一品です。  驚く位茄子の甘味を引き出し、水分を閉じ込め、まわりの塩味のきいたミックスナッツと甘い飴のパリパリ感がたまらないお菓子です。食べたら「え、これがナス」って笑い心を和ませ楽しくなれると思います。  子供も茄子がまだ苦手ですが、このお菓子は大好きで食べています。偏った食事は健康を損なう恐れがあると思います。好き嫌いなく何でも笑顔で食べられることが、今回のテーマ「心もカラダも元気」につながることだと思います。

豪華スタミナ蒸しスープ(旨味をタップリ含んだタコの天ぷらをどうぞ)
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豪華スタミナ蒸しスープ(旨味をタップリ含んだタコの天ぷらをどうぞ)

 タコに衣を付け揚げ、スープに入れることによって他の食材から出た旨味を吸い、軟らかく滑らかになった衣とタコの触感を楽しみ、熱いスープが体の中から体を温め心を落ちつかせ、ニンニクの風味と味で力が湧いてくる一皿です。  家で色々な食材を集め少量ずつ使う事は無駄も出ますが、食材を色々な形で提供できるお店ならではの料理です。  この旨味たっぷり、熱々スープをぜひ飲んで頂きたいと思います。

麻婆豆腐をおにぎりに!!
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麻婆豆腐をおにぎりに!!

 私の働いている店の看板メニューが麻婆豆腐で、もっとも大切にしている料理です。  今回の作品は“心もカラダも元気になるメニュー”で、子供の頃運動会や遠足でおにぎりを食べて力が湧き元気になった事を思い出し、ご飯との相性がいい麻婆豆腐をおにぎりに出来ないだろうか考えた一皿です。  熱々でも、冷えても美味しい事を考え油を控え、お店で提供している物より、子供から大人まで食べやすい様に辣さも控え、好みで山椒をふれる様に添えました。付け合わせの野菜もさっぱりと仕上げおにぎりの合間にあう一品です。

彩り中華ちらし寿司(〜地球の恵みを〜)
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彩り中華ちらし寿司(〜地球の恵みを〜)

 今、健康に良いと言われている酢ですが、もとは中国から日本に来た物です。しかし、酢と米を合わせそのまま食べる寿司の様な物はあまり中国にはありません。  そんな酢と米を使って中華風の寿司を作ってみようと考えました。見た目にも彩り良く、冷やしソバで使う様々な食材を、楽しく心が弾むチラシ寿司に仕上げました。  海の幸、山の幸を一皿で満喫でき、地球の恵みを感じ食べて頂きたい一品です。

伊久美 哲平
シェフ

伊久美 哲平(イクミ テッペイ)

自分にとって料理とは、人を幸せにし人の喜びをじかに感じ取れる素晴らしい職業です。色々な食材を試行錯誤して、素晴らしい料理に変えることができ、まるで芸術のようです。

ゴーヤの豆乳プリン
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ゴーヤの豆乳プリン

心も体も元気になる料理ということで、体に良いゴーヤを使い、デザートにしてみました。苦いというイメージを、練乳と豆乳を使い、苦さを甘さに変えました。食べた時初めは甘いのですが、後から追ってくるゴーヤのほのかに苦い味が、クセになります。

新城 安央
シェフ

新城 安央(アラシロ ヤスヒロ)

私は人を喜ばせたくて、この世界に入りました。私の作った料理を食べて喜んでもらえる事が、今一番の幸で、お客様の笑顔を思うと、料理にも思わず熱が入ってしまいます。そんな中、食品衛生が問題になってるので、これからは今以上に徹底した衛生管理に努め、安心できる料理を提供していきたいです。

黒豆とバナナの揚げカスタード
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黒豆とバナナの揚げカスタード

今回のテーマである元気になるメニューで、自分はバナナを使おうと思い、中華料理の鍋炸をアレンジして作ってみました。この作品の特徴は、揚げる事により外はカリカリ、中はトロトロのバナナのカスタードが入っている事です。 水を使うところを黒豆エキスに変える事によって、栄養価も高めてみました。

林 裕之
シェフ

林 裕之(ハヤシ ヒロユキ)

コックをしている私は、食事というのは何よりも家族とのコミュニケーションをとる最高の場であって、一番楽しい時間でもあります。その食卓をより楽しくするには、おいしい料理が欠かせない物だと思います。仕事をしている時は、何事もこのように考えながら作っています。

チーズフォンデュ風 手羽先のオーブン焼き
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チーズフォンデュ風 手羽先のオーブン焼き

鶏肉というメジャーな食材をもっとおいしく無駄なく使う事を考え、手羽先という部位をチョイスしてみた。スーパーなどでもよく目にするが、骨付きという所で、火が通りにくいイメージがあり、少し敬遠されがちだが、少しの時間で簡単に家庭にあるもので作る事が出来る事を知ってもらいたい。プラスチーズ入りのカボチャソースとの相性もバツグンです。

香菜のアイス 黒酢ソースとイチゴソースがけ
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香菜のアイス 黒酢ソースとイチゴソースがけ

香菜というクセのある食材をあえてデザートに使ってみた。そこに黒酢とイチゴの2つのソースの酸味が、うまくマッチして、独特のクセのある味を消し、苦手な人でも美味しく食べれます。

増山 剛
シェフ

増山 剛(マシヤマ ゴウ)

自分にとって料理は生活の一部です。小学校6年生の時に料理人になるのを決めて、今仕事として料理をしています。 料理を作り、お客様が喜んでくれる。この喜びは忘れられません。 今でも毎日毎日勉強です。料理は自分の中でとても大切なものです。

残りものには福がある
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残りものには福がある

お客様の中には辛いものが苦手な人がいるので、この料理はそのまま食べても美味しいけれど、自分の好みに合わせた食べ方ができる料理にしました。 お店で出る残り野菜をうまく使い、ロスを減らすことのできる料理です。原価はあくまでレシピですので、使い方によっては残りものなので、まかない行きの野菜の残りでもできるので、原価はいくらでも下げられます。 野菜をあまり食べない今の若い人たちにもきっと喜んでもらえるのではと思いますし、食感もよいので、飽きがこないように工夫しました。 残りものには福がある、これがこの料理の最大のテーマです。

山田 英明
シェフ

山田 英明(ヤマダ ヒデアキ)

おいしい料理と楽しい食卓、これがあれば気分が高ぶっている人、沈んでいる人、食欲がない人、そんな人でも元気になれます。見知らぬ人でも話題がない人達でも仲良く食事が楽しめます。そんな料理の魅力に引かれ、この道を志しました。

生姜風味のはちみつレモンゼリー クコの実ソースがけ
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生姜風味のはちみつレモンゼリー クコの実ソースがけ

私は小さい頃から体が悪くなるとお湯にはちみつとレモン汁を混ぜ、そこへ生姜汁を加えたものをよく飲まされていました。当時、栄養などよく知りませんでしたが、不思議と体が温まり、元気になっていくのを感じたのを覚えています。そして現在、中華料理のコックとして働いていて目をつけたのがクコの実です。独特の食感と風味があり、色もよく体にも良い食材です。これをどうにかしてデザートに、しかもメインとして使えないかと考え形にしたのがこのデザートです。そこに大葉を加え、色と香りにアクセントを加えました。香りで人はリラックスできる効果があるので、その点でもこのテーマに沿っていると思います。我が家で出てくる元気になるドリンク、これをゼリーとして形にしたのがこのデザートです。

久江 瑞宏
シェフ

久江 瑞宏(キュウエ ミツヒロ)

私は、父親が料理人なので小さいころから料理とは近い所にあるものでした。ただ今までは、美しくおいしいものをお客様にだせばいいのだと思っていたこともありました。けれどこのお店に入って、お客様の好みは一人一人ちがうと気づきました。今は、そのことを頭に置き、一つの自分の考えにしばられず、幅広い考えを持って料理を提供することを目標にして、仕事に励んでいます。

地球と杏仁
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地球と杏仁

今回のテーマにおいて、自己中心的な考え方かもしれませんが、甘い物を食べて元気になるのではと思い、この杏仁豆腐を考えました。 クコの実も、中国の漢方に使われるもので色どりもキレイなのでトッピングに使いました。下にゼリーが2種類ありますが、これは地球をイメージしており、これを見てキレイだと思っていただければ、地球を汚すことが減ると思いました。 この杏仁豆腐は、今店で出している杏仁豆腐の進化したもので、口あたり、ツルッとしたのどごしなどは、最高のものになっております。

宮部 紘明
シェフ

宮部 紘明(ミヤベ ヒロアキ)

親が料理人だという事もあり、料理は身近な存在でした。作った物を、おいしかったと言われた時、本当に嬉しく、それが私の喜びです。 最近はおいしい料理を作る事だけでなく、見た目のキレイさ、安全な物を提供する事の大切さを学んでいます。

手羽先餃子から揚げ
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手羽先餃子から揚げ

元気の出るメニューという事で、ニンニクたっぷりの手羽先餃子をアレンジして、から揚げにしてみました。具材には家庭の冷蔵庫に余っていそうな野菜を使用しました。 ソースには、チリソースとクレイジーソルトの2種類作り、楽しめるように工夫してみました。

濱邊 一樹
シェフ

濱邊 一樹(ハマベ カズキ)

僕は中学生の時に料理人になりたいと思いこの世界に入りました。これからも料理は僕にとってかけがえのないものなので色々な料理を作ったりきれいな切り物をしたいと思います。

中華風イカの煮物
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中華風イカの煮物

僕はイカを丸ごと無駄なく使用するために今回ゲソをもち米に混ぜて使う事にしました。この料理をお店で提供する時ロスが出るとそれだけ原価も上がり提供する価格も高くなりあまりいい事とは、言えません。 イカは低カロリーでタウリン、ビタミンE、亜鉛が含まれています。タウリンはアミノ酸の一種で血圧を下げ、コレステロール、血糖値を下げ肝臓の機能を高める働きがあり子供にも好まれると思います。 この料理を中国料理風にアレンジするために中華香辛料、唐辛子を入れ甘さの中に辛さが少しある感じに仕上げたので、お酒のおつまみにも最適です。

牧山 祐介
シェフ

牧山 祐介(マキヤマ ユウスケ)

私がこの世界に入ったのは父親が中華のコックで子供の頃から父親を見て育ったのでこの世界に入りました。この店に入って思ったのは、料理は愛情が大事だと知りました。これからも愛情を大事にして頑張りたいです。

ゴーヤの肉詰めを黒酢ソースで
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ゴーヤの肉詰めを黒酢ソースで

テーマが「心もカラダも元気になるメニュー」なので、苦瓜と黒酢を使って料理をしました。苦瓜は独特な苦味がありますが、周りについているワタを取り除けば苦味が和らぎます。又、油で揚げることにより苦瓜の食感がホクホクに仕上がります。この食感を味わってもらいたいです。最近は、黒酢のブームで黒酢のスブタなども人気があります。そこで考えたのが黒酢のソースです。苦瓜の苦味と黒酢ソースの酸味を一緒に食べる事により、両方の味がまろやかになりました。そこでこの作品を仕上げました。

菊池 裕
シェフ

菊池 裕(キクチ ユタカ)

料理とは、僕にとって生きがいであると思います。子供の頃から母親が夕食の支度をしているときに、僕もそばで手伝っていました。その頃から調理師になることを思い描き、今にいたります。これからは料理という言葉の意味を考え、人を幸せにできるような料理人としてがんばっていきたいと思います。

簡単!ヘルシー豆乳ムースのチーズケーキ 〜黒酢のソースと一緒に〜
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簡単!ヘルシー豆乳ムースのチーズケーキ 〜黒酢のソースと一緒に〜

今回の作品は牛乳などのカロリーの高いものを減らして、豆乳を使うことにしました。口あたりをよくするために、卵白を使いムース仕立てにし、フワッとした食感にし、豆乳独特の香りや濃厚な味を味わってもらうため、マスカルポーネというティラミスに使われるチーズを使い、まったりとした物に仕上げました。それにそえる黒酢のソースは、黒糖を使い健康の面でも補えるケーキにし、食べてくれる人それぞれが新しいケーキと言ってくれるような作品に仕上げました。

矢吹 英生
シェフ

矢吹 英生(ヤブキ ヒデオ)

私が今まで最も興味を持ったのが料理でした。人は味の好みが異なっておりお客様に、おいしい料理をどうしたら提供できるのだろうかという所にやりがいを感じたからです。

黒豆餡入り中華風ゼンザイ
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黒豆餡入り中華風ゼンザイ

黒豆が体に良いと聞きこの作品を思いつきました。黒豆はポリフェノールを多く含んでおり、血液をサラサラにしてくれます。イチゴソースと一緒に食べることでビタミンなどを多く摂取できるので、その黒豆を餡にしてイチゴ大福風のゼンザイに仕上げました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」応募時(2008年2月29日)のものです。