NOS 恵比寿

BAR&DINING
萩野 等
シェフ

萩野 等(ハギノ ヒトシ)

父親が料理人ということもあり又二人の兄も料理人であり料理の道を志すのは必然でした。日々料理に携わる物として一期一会そして思いやりの心を持ち日々修業に励む日々です。日々の営業の中で常に臆病な心を持つことで自門自答を繰り返し常にお客様に喜んで頂ける様心がけています。

バナナのティラミス
エントリー作品

バナナのティラミス

イタリアの伝統的デザートを季節に応じスタイルを変えて来た。ピスタチオ・いちじく・抹茶・ビワ・カキ等数え上げたらキリが無い中で店のグランドメニューとして通年食べられる物を考えバナナに落ち着いた。当初はラムの変わりにジャックダニエルでアクセントをつけていたが、万人に愛されるために相性の良いラムに変えた当店のデザートラインナップの中でも常にトップの出数である。

あかざ海老のミ・キュイ 菜園見立て
エントリー作品

あかざ海老のミ・キュイ 菜園見立て

鶏肉のソース又はフロマージュテッドのソースとしても有効な伝統的ソースを現代的に解釈してみた。 あかざ海老の甘み・旨味を最大限にひき出すために酸味の強いラヴィゴットを合わせてみた。 又ムールのスモークであったり、ドライトマトであったり、スモークドレッシングであったり、伝統をうまく解釈して現在から未来につながる料理が出来たと思う。

鈴木 政臣
シェフ

鈴木 政臣(スズキ マサオミ)

僕は、料理人を目指したというより、飲食店に勤めていれば御飯が食べられる、という不純な動機で始めました。料理をやってる内に、作る楽しさやお客様に喜んで頂ける嬉しさをどんどん知っていき、もっともっとと思っている内に現在にいたります。

グリーンカレー風味のアジアンアイスと野菜のコンポート
エントリー作品

グリーンカレー風味のアジアンアイスと野菜のコンポート

未来に誇れるとあったのですが、雰囲気と食べた時に、エッ!!と驚く顔を想像して遊び心で考えました。

藤野 強
シェフ

藤野 強(フジノ ツヨシ)

私の父は和食の料理人で、子供の頃から父の働く姿を見て自分も料理人になりたいと思っていました。子供の頃に初めて食べた牛肉のカルパッチョのおいしさと感動が忘れられず、自分は将来洋食をやりたいと思い、洋食の道を選びました。昔から工作や模型を組み立てる事が好きだった私は、このコンテストに参加して改めて数ある食材の中から自分の作品を創りあげるという面白さを実感しました。

彩り薩摩の根菜パラダイス
エントリー作品

彩り薩摩の根菜パラダイス

テーマを見て、昔からあるさつまあげを新しい形で作れないかと思いそこからこの作品が生まれました。根菜という冬の時期に一段とおいしさを増す食材をふんだんに使い色鮮やかにし、見た目に温かさを感じられるようにしました。作品名も斬新にした事により、「昔からあるさつまがこんなものになるの」という驚きが表現できたと思います。

熊谷 亮
シェフ

熊谷 亮(クマガイ リョウ)

高校時代まで、とても偏食家で好き嫌いが多かったのですが、いつの間にか何でも食べられるようになったのが切っ掛けで料理に興味をもち、自分で作るようになりました。誰もが食べやすい料理を、いろいろな食材、いろいろな調理方法で考え、作っていきたいと考えています。

燻製穴子とおこげのひつまぶし ゴボウコンソメ風
エントリー作品

燻製穴子とおこげのひつまぶし ゴボウコンソメ風

もともとある定番の料理を組み合わせて、1つの料理に作り上げました。当店では、くんせいにこだわっているので、合う食材を探し、それをどうやって提供したら良いかとゆう所から考えつきました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。