うら本 赤坂店

和食創作料理
徳永 稔
シェフ

徳永 稔(トクナガ ミノル)

地球温暖化や大気汚染などで日々食材の提供が変わる中私たち料理人は、海、山、大地の恵みの食材を最大限に生かす事を心掛けるべきと思います。地球から頂いた“命”をけっして無駄にせず調理する事を心掛けております。食材に勝る調味料は無いと思います。

玄海産鰆の味噌漬け 和風アクアパッツァ
エントリー作品

玄海産鰆の味噌漬け 和風アクアパッツァ

九州の食材を使用して料理の基本である“水”にこだわりました。日本料理の昔からの技法である味噌漬けをアレンジした一品です。地元で作られた米味噌に米麹で作った焼酎を使いました。日本酒ほど甘みも少なく鰆の味を引き立ててくれます。魚のあらから野菜のヘタにいたるまで無駄なく使用しスープに取り、和食の技法味噌漬けとイタリア料理のアクアパッツァをアレンジして一つの料理に完成させました。命の源である水にちなんだ料理にしました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。