うら本 赤坂店

和食創作料理
徳永 稔
シェフ

徳永 稔(トクナガ ミノル)

地球温暖化や大気汚染などで日々食材の提供が変わる中私たち料理人は、海、山、大地の恵みの食材を最大限に生かす事を心掛けるべきと思います。地球から頂いた“命”をけっして無駄にせず調理する事を心掛けております。食材に勝る調味料は無いと思います。

長崎五島産大穴子のカツ かつお出しのトマトソース
エントリー作品

長崎五島産大穴子のカツ かつお出しのトマトソース

まず九州の食材にこだわりました。長崎五島沖でとれる肉厚で脂の乗った大穴子を使用。穴子は滋養強壮があり体に良いとされています。 豚肉や鶏肉などとは違った脂分で、カツにしてもさほど油臭くなく、あっさりと食べていただけます。ソースも和のかつお一番出しにこだわりました。やっぱり魚の料理には魚のスープが良く合うようで穴子の味とジューシー感を引き立たせてくれます。五島の大穴子でスタミナをつけて、まだまだ不景気なこの時代に「勝つ」という意味でこの作品を作りました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」応募時(2008年2月29日)のものです。