上本町 やま

会席、クエ、接待、個室
山内 章作
シェフ

山内 章作(ヤマウチ ショウサク)

私は日本料理の料理人です。日本は世界にもまれなすばらしい食材があります。この食材をできるだけ昔ながらの調理法で素材の本来の味をひき出すことに命をかけてます。ただ新しい創作料理も大事だとも考えております。現代と昔の料理が一ツのコースの中で調和できるように常に心がけています。日本料理の中にいろんなジャンルの料理を取り入れてますが伝統は絶対に大事にしております。

お米のサラダ
エントリー作品

お米のサラダ

今の若い人は米を食べれない人が多い。日本、アジアの人間はやはり米だと思います。一番未来に残さないといけない食材だと感じます。今回のお米のサラダは、フランスでは米が野菜だという事からコースの前菜の次に出す料理です。米の食感が命です。かたすぎず、やわらかすぎずポリポリと音が鳴るくらいの食感が命です。オリーブオイルとかつおとコンブの一番出汁が入っています。和と洋のコラボレーションです。そこが料理遺産です。料理(お米)がコースの2番目に出てくるのもポイントです。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。