築地 いなせや

まぐろすき焼と天然鮪
井上 茂雄
シェフ

井上 茂雄(イノウエ シゲオ)

料理に魂を入れるのは職人の仕事。夢や新しい素材を見つけるのはオーナーの仕事と思っております。良い素材を仕入れるには、良い人々との出会いによって成り立ちます。仕入れのネットワークは直接、逢いに行くことだと思い、年の内、場所やテーマを決めて、新しい出会いを求めて、食べ歩きをしています。やはり、料理には無駄のない工程が必要と思います。

鮪とじゃがいものミルフィーヌ(万年ソース添え)
エントリー作品

鮪とじゃがいものミルフィーヌ(万年ソース添え)

年々漁獲量の減っている鮪と中国語で土豆(トデュウ)と呼ばれているじゃがいもを使い身近なものを基本に一億年前から姿を変えていない昆布を主材に使ったソースで海王国である日本の文化と、古くはインカ地方から伝えられた芋(じゃがいも)の文化を融合した料理を考察した。鮪もすき身を使用し、ブランドにこだわり勝ちな食材をあえて大衆の物を使用し、コストを押え、グリーンのソースの色と最後に乗せた、クコの実の赤のコントラストも見た目に美しいと思う。大衆である素材で未来に継承する料理の仕上げに佐賀海苔で印象度を上げる。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。