築地 いなせや

まぐろすき焼と天然鮪
井上 茂雄
シェフ

井上 茂雄(イノウエ シゲオ)

料理は全ての出合いから始まる。素材から料理人がインスピレーションし、どのお客様にどうおいしく召し上がって頂き、笑顔を頂けるのか想定し、提供方法、器に至るまでどんな小さな料理であろうと最上であることが大切である。会食は押しきせであるが故に、招待されたお客様、ご招待した側のお手伝いができるよう、全て料理の中に要素が含まれている。

海の王様の玉手箱
エントリー作品

海の王様の玉手箱

今までなじみのないマグロの上あごの肉をベースに、人気の高い韓国料理のユッケをイメージして、海苔や刺身のツマ、身近にあるものを飾りつけて、海苔の箱を箸で崩していく、サムシングなイメージ、面白さ?を打ち出した。見た目の美しさも大事に海藻を球形にした最新の技術も料理に取り入れた。新発見の食材、まぐろの上あごと見た目に美しい新しい技術の食材でヘルシーで元気になるメニューとして出品した。マグロは海の王様であり、玉は宝を表わしている。(うずらの玉子)まぐろの上あごは牛肉に似た食感があり、低カロリーの為牛肉の代用品となる。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」応募時(2008年2月29日)のものです。