嬉乃

日本料理 会席、和食
中島 剛
シェフ

中島 剛(ナカジマ タケシ)

僕のこだわりと言えば、食材を使い切るという言です。今回の作品もそうなのですが、出汁昆布として使った昆布で佃煮を造り、長くもたせる為にビン詰めし、加熱処理をし加工したり、魚の骨やあらなどを掃除してオーブンで焼き冷凍保存し、赤出しの出汁とりとして使うなど、なるべく捨てるという事をしないよう心がけています。そして、それらを使って造った料理をお客様に称賛されると、料理人としての喜びを感じます。

切り干しぶり大根 みぞれ餡掛け
エントリー作品

切り干しぶり大根 みぞれ餡掛け

作品考案についてまず当店で良く使うおそらく他店では使われていない食材、大根の皮の切り干しを使うことを決めました。エコと良く耳にする今日まさにエコの食材で今までにない料理であると思います。開発ポイントは日本料理店である当店の会席料理の中の一品にしようと考えました。大根と相性が良くメインとしても十分な鰤を使う事を決めました。普通の鰤大根では料理遺産としては、弱いと思い干燥、生、御ろしと大根を使いさらに牛蒡、大判湯葉など相性が良く食感も楽しもうと思い、切り干し鰤大根みぞれ餡掛けを造りました。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。