嬉乃

日本料理 会席、和食
中島 剛
シェフ

中島 剛(ナカジマ タケシ)

私の料理に対する信条は、食材を余す事なく使い切る事です。魚は骨やアラをきれいに掃除し、オーブンで焼き、赤出しの出汁をとります。野菜の皮も特に大根の皮なども天日に干し、切り干し大根として使っています。出汁昆布や鰹節なども佃煮とし、店売だけではさばけない量の時は、真空パックやビン詰めなどをして保存しています。とにかく食材を無駄にしない事を心がけて、仕事に取りくんでいます。

牡蠣、豚、牛蒡の力田楽奉書焼き
エントリー作品

牡蠣、豚、牛蒡の力田楽奉書焼き

「心もカラダも元気になるメニュー」と言う課題の中で、誰でも簡単に入手できる食材でありながら、日本料理の技と調理法を持って、美味しくやさしい味を目指し、なおかつ力の出る料理を考えました。タウリンを多く含み肉体疲労の回復に良い牡蠣、同じく疲労回復に良いとされるビタミンB1を多く含む豚肉、食物繊維が多く新陳代謝を良くする牛蒡、腹もちが良く力の出るもち、と四種の食材がそれぞれ体に元気を与えてくれ、今この寒い季節を乗り越え、さらに奉書で包んで蒸し焼きにする事で旨味と栄養を逃さずに調理できる日本料理の技で仕上げました。程良く色付いた奉書の中から出てくる、縮まずにふっくらと焼き上がった牡蠣と日本人の誰もが慣れ親しんでいる田楽味噌が食欲をかき立て、日本人で良かったと心も気持ちも元気になるように作りました。 最後まで残る牡蠣の香りと豚肉のこく、牛蒡ともちの食感がポイントです。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」応募時(2008年2月29日)のものです。