本格手打 わへいそば

そば
黒沢 学
シェフ

黒沢 学(クロサワ マナブ)

料理を美味しく作ることには、終わりがありません。毎日同じ料理を作り続けていても、なかなか思い通りになりません。良い食材を目利きしたり、こだわったりもします。しかし料理は出来上がって(完成)終わりではありません。たとえ、料理コンテストであっても、料理は食べる人の手に渡ってこそ。展示される美術作品のようになってしまわぬように、食べる人の気持ちを常に考えた料理作りに取り組んでいきたいと思います。

つくね田楽 蕎麦味噌焼き
エントリー作品

つくね田楽 蕎麦味噌焼き

お蕎麦屋さんでないと考え付かないであろうこのメニューは、鶏のつくねハンバーグに、味噌味のソースを合わせました。蕎麦味噌として、そのまま味噌だけでもツマミとされていますが、鶏の弾力を里芋でつないで和らげたつくねに、里芋と味噌の相性はバツグンです。見た目の派手さはありませんが、古人からの知恵に、進化を重ねた未来の定番料理になれたら本望です。

toufuプリン−羽二重蒸し−
エントリー作品

toufuプリン−羽二重蒸し−

豆腐プリンとは言いますが、豆腐にはもともとプリンの要素を含んでいるように思えます。ですから豆腐をわざわざ崩してから再度固めるのには、少々疑問を感じておりました。このプリンは、卵や寒天、ゼラチンなどの凝固材を使わずに配合の妙で、なめらかに仕上がることの出来る不思議なものです。プリンという世界の料理遺産に日本の伝統食材が融合して、新たな料理遺産へと進化していく知恵と術を教材に後世に伝えること、これも料理人としての使命だと感じます。

※本文中に記載されている情報は、「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2009」応募時(2009年2月27日)のものです。