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ルバーブのタルト

甘酸っぱいルバーブが隠れている素朴なタルトです。

ルバーブのタルト

土屋英明

土屋英明シェフ

菜食志向
(創作野菜料理・自然食)

調理時間
60分(生地を休ませる時間除く)
料理の種類
洋風
調理方法
焼く  煮る  
塩分
 
カロリー
 

材料

  8人前

  • パートシュクレ

    無塩バター 80g    
    粉砂糖 50g    
    卵(溶きほぐしたもの) 20g    
    アーモンドプードル 20g    
    薄力粉 145g    
    バニラオイル 5滴    
  •  

    《ルバーブジャム》   グラニュー糖 13g
    ルバーブ 200g アーモンドプードル 45g
    60cc 生クリーム 50㏄
    グラニュー糖 80g 《砂糖掛け衣》  
    《タルトに詰める生地》   粉砂糖 50g
    全卵 1ヶ 15㏄

作り方

  • 1

    作り方1

    【パートシュクレを作る】
    ボウルにバターを入れ室温に戻しておく。
    粉類はふるっておく。
    ヘラでバターをクリーム状になるまで練り、粉砂糖を加えさらに練り混ぜる。
    室温に戻してほぐした卵を2~3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。分離しそうになったら、粉類を少し加えるとよい。
    なめらかに混ざったら、粉類・バニラオイルを加える。
    ふるった粉類を加える。

  • 2

    作り方2

    【パートシュクレの生地を休ませる】
    ヘラである程度まで混ぜたら、手で軽くまとまる程度になるまでこねる。
    練り混ぜる必要はない。多少粉っぽくても寝かせればまとまってくる。
    ひとまとめにしてラップに包み冷蔵庫で最低3時間以上休ませる。
    できれば一晩休ませた方がよい。

  • 3

    作り方3

    【生地を伸ばす】
    台の上にオーブンシートを敷き[2]を乗せる。
    ラップを上からかぶせオーブンシートとラップで生地を挟むようにする。
    めん棒で直径24cm、厚さ3㎜ぐらいになるよう伸ばす。
    底の抜ける18cmのタルト型の内側にバターを塗っておく。
    ラップを外し、オーブンシートごと持ち上げて型に乗せる。
    シートの上からそっと押し込むようにしてふちの部分を型の側面に張り付ける。

  • 4

    作り方4

    【空焼き】
    [3]のオーブンシートをそっと外し、めん棒を転がして余分な生地を取り除く。
    フォークで生地全体(側面も)空気穴をあける。
    生地の上にオーブンシートを敷き、その上に重石を乗せる
    180度のオーブンで20分、縁に薄く焼き色がつくまで焼き、一度取出し、重石を取る。
    再び180度のオーブン入れ、10~15分焼いて底の上面にも薄く焼き色がつくまで焼く。

  • 5

    作り方5

    【ルバーブジャムを作る】
    指でつまんで引っ張り、ルバーブの皮をむく。
    3cm~4cmの長さにカットする。
    鍋に水とグラニュー糖を加え煮溶かす。
    沸騰したらルバーブを加え、ふたをして弱火にし7分煮込む。
    すぐ煮崩れてトロとした状態になる。
    浮いているアクは取り除き、水分を飛ばしながらあと2~3分煮詰める。

  • 6

    作り方6

    【タルトに詰める生地を作る】
    ボウルに全卵を入れハンドミキサー《強》で途中グラニュー糖を2回に分けて加えながら3分泡立てる。
    ふるっておいたアーモンドプードルを一度に加え、ヘラでさっくりと混ぜる。
    粉気が見えなくなるまで混ぜたら、
    生クリームを加えてさらに混ぜトロッとしたクリーム状にする。

  • 7

    作り方7

    【タルトを焼く】
    [5]のジャムをザルにあける。
    ジュースと固形部分に分ける。(ジュース分40㏄程が目安)
    [4]の空焼きした生地にルバーブジャムの固形部分を敷き、[6]の生地を流し込む。
    180度のオーブンで約25分焼く。
    熱いうちにジュース分を表面にはけで塗る。

  • 8

    作り方8

    【砂糖掛け衣を塗る】
    粉糖と水を合わせて半透明の砂糖衣を作る。
    [7]が完全に冷めたら、はけで表面に薄く塗る。

家庭で作るヒント

タルト生地については当店のぐるなびページ内に《パート・シュクレ》、
ルバーブジャムについては《ルバーブの甘みあっさりジャム》というレシピがあります。

そちらにより詳しい内容が掲載してあります。

関連情報

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