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ニラ玉

卵料理を上手に作るのはプロでも難しいもの。ご家庭でも失敗の少ない方法をご紹介

ニラ玉

土屋英明

土屋英明シェフ

菜食志向
(創作野菜料理・自然食)

調理時間
8分
料理の種類
中華風
調理方法
焼く  
塩分
 
カロリー
 

材料

  4人前

  • ニラ玉

    青ニラ 1束    
    8ヶ    
    小さじ1/2    
    コショウ 少々    
    サラダ油([4]の作業分) 大さじ2    
    サラダ油([5]の作業分) 小さじ1    
  • 醤油あん

    チキンスープ 200cc ごま油 小さじ1
    大さじ1    
    醤油 大さじ1    
    砂糖 小さじ2/3    
    コショウ 少々    
    水溶き片栗粉 適量    

作り方

  • 1

    【ニラを切る】
    ニラは根元の香りの強い部分は細かく小口に切る。
    青みが強い部分は5㎜幅に切る。

  • 2

    【卵を溶きほぐして、味付け】
    ボウルに卵を入れ、少し白身の粒が残る程度にかき混ぜる。
    塩・コショウし[1]を加える。

  • 3

    【フライパンを熱する】
    フライパンにお玉1杯分の油(分量外)を入れ、油が温まるまで加熱したら1度油をすべて取り出す。

    この作業は中華では必ず行う重要な作業です。
    特に卵は鍋が適温まで熱されていないとくっつくので、入念に行います。
    テフロン加工のフライパンの場合もこの作業をして下さい。
    空焼きが出来ないので油を注いだ状態で加熱して、鍋を適温まで熱する必要があるからです。

  • 4

    【卵を半熟状に加熱し取り出す】
    新たに炒め用の油を加え[2]を1度に加える。
    その時卵が『ジュワァ』という音がするようなら油の温度は適温。
    耐熱のゴムべら(菜箸でも可)でかき混ぜながら全体が均一に半熟になるまで加熱したら、1度ボウルに取り出す。

  • 5

    【ニラ玉の形を整えつつ焼く】
    フライパンのフチに卵がこびりついているようなら布巾でよくふき取る。
    再度炒め用の油をひき、取り出しておいた半熟状の卵を加える。
    卵はすでに半熟状に火が入っているので、この時はかき混ぜたりせず、丸くなるようヘラでフチをおさえて、形を整える。(お好み焼きを焼く時のようなイメージで)

  • 6

    【皿に盛る】
    ちょうどいい焼き色が付いたら、フライパンに皿をかぶせひっくり返して皿に盛る。
    裏面は焼かなくても良い。
    その方が良く焼けた所と半熟状の所、両方味わえて良い。

  • 7

    【あんを作る&仕上げ】
    [6]で使用したフライパンは布巾で油やこびりついた汚れをふき取る。
    (これをすると、あんがにごらずキレイ。)
    チキンスープ・酒・醤油・砂糖・コショウで味を調え、水溶き片栗粉でトロミをつける。
    仕上げにごま油を加え、[6]の上からかけて出来上がり。

家庭で作るヒント

テフロン加工のフライパンは油をはじくため、逆にフライパンのフチに卵がこびりついてしまいがちです。
なので面倒かもしれませんが1度取り出して、フライパンをきれいにした状態で再度焼くと失敗が少ないです。
作業をいったん区切れるので、あわてなくて済みます。(あわてて手際が悪くなってしまうのが卵料理失敗の原因の大きなもの)
半熟状にすでに火が入っているので、卵料理の鬼門、《ひっくり返す》という作業はしなくても済みます。

関連情報

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