乾焼明蝦（海老のチリソース）

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  海老の準備
  海老は殻をむき、背わたを取り、塩・片栗粉・酒、各適量を入れよくもみ、洗い流して水気をよく取る。下味を付け、卵白でコーティングし、油をまわしかけておく。
  ※卵白でコーティングすると縮みを減らし、海老の旨味を閉じ込めます。
  

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  材料の準備
  にんにくと生姜はたたき潰してから、みじん切りにする。長葱もみじん切りにしておく。

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  海老を油通しする
  フライパンをよく焼いてから油を多めに入れ、海老の色が全体に赤くなるまで焼き8割程度火を通し油切りしておく。
  ※仕上げにも火を通します。ここでは8割程度に火を入れ、戻し入れたときにちょうど火が通るように気をつけましょう。

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  ソースを作る
  桜海老を低温の油でゆっくりカリカリになるまで炒め、にんにく、生姜、長葱半分を皿に炒めてから調味料を入れる。チキンスープを入れグツグツ沸いてきたら、海老を入れ味を整える。
  ※桜海老を利用して海老の旨味をソースにより引き出します。
  

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  仕上げ
  水溶き片栗粉でとろみをつけ、残り半分の長葱を入れる。最後に照りと香り付けに蝦油、ラー油を要れ、最後に酢をたらし、皿に盛り付けて完成。
  ※水溶き片栗粉はダマを作らないように、ゆっくり少しずつ数回に分けて入れましょう。
  ※酢を加えることで油っこさを押えられます。