牛バラ肉ラグーのミルフィーユ仕立て　アンシェンヌ風

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  【煮込み】牛バラ肉に塩コショウをし小麦粉・トマトペースト・シェリー酒をまぶし、まんべん無く焼き色をつける。

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  ミンポワ（人参・玉葱）ブーケガルニ（ローリエ・パセリの茎・タイム）と共にフォンドヴォライユをそそぎ180℃のオーブンで２時間煮込む。

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  パイシートはあらかじめ卵黄を塗り180℃のオーブンで25分焼き、包丁で半分に切っておきます。

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  【ソース】肉を煮込んだ後の煮汁を半分に煮詰めて塩コショウで味を調えます。

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  【仕上げ】フォアグラに塩コショウをし小麦粉をまぶしたものをソテーし焼き色をつける。

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  コプリーヌ（茸）をバターでソテーし軽く塩コショウします。

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  軽く冷ました牛バラ肉を1cm位の厚さにカットする。

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  【盛り付け】ソースにトリュのみじん切りを合わせ、皿に流します。
  パイ・牛バラ肉・フォアグラ・パイの順に重ねる。
  コプリーヌ（茸）とシブレットを飾り、生クリームを足跡に見立てて数滴たらす。