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鯖の味噌煮

とろとろ味噌の中にふんわり仕上げた鯖。ごはんが欲しくなるような味付けにしました。

鯖の味噌煮

吉田 尚隆

吉田 尚隆シェフ

馳走 麹屋
(隠れ家 板前割烹)

調理時間
30分
料理の種類
和風
調理方法
煮る  
塩分
 
カロリー
 

材料

  4人前

  •  

    1尾(切り身4枚)    
  • 合わせ味噌

    赤味噌 30g    
    田舎味噌 30g    
    味醂 少々    
  •  

    生姜スライス 5枚    
    梅干 1個    
    300cc    
    30cc    
    砂糖 50g    

作り方

  • 1

    作り方1

    <材料を用意する>
    鯖1尾(または切り身4枚)、合わせ味噌用に赤味噌30g、田舎味噌30g、味醂少々を、
    生姜スライス5枚、梅干1個、水300cc、酒30cc、砂糖50gを用意します。

  • 2

    作り方2

    <鯖の下準備をする その1(切り身を使用する場合は4から)>
    頭を落として、内蔵を取り腹の内側を水洗いする。身割れしない様に気をつけましょう。
    その後、タオルなどで水気を取ります。

    頭側を右、腹を下にして大名おろしします。
    次に頭側を右、腹を上にして同じく大名おろしします。(画像参照)

  • 3

    作り方3

    <鯖の下準備をする その2>
    3枚におろしたら、腹骨を包丁で取り除き、半分に切ります。

  • 4

    作り方4

    <鯖の霜降り>
    上手に鯖がおろせたり、切り身の状態が良い時には、さらにこだわって鯖の臭みを取る為に霜降りをしましょう。(鯖の状態が悪いときはやらなくてもよい)

    鯖を平たいバットや器に並べ、さらしやきれいなタオルを上にかぶせて熱湯をかける。
    こうする事によって鯖の表面についている臭みを取る事ができます。

  • 5

    作り方5

    <鯖を炊きはじめる>
    鍋にそっと鯖を並べて水・酒・砂糖・生姜・梅干を入れて火にかける。

    アクが浮いてきたらこまめに取り、沸騰直前で弱火にし、クッキングシートなどで
    落し蓋をして5分炊く。

  • 6

    作り方6

    <合わせ味噌を溶き入れる その1>
    合わせ味噌の半分をボールに入れて、鍋の中の煮汁を少々入れ混ぜて溶かす。
    (合わせ味噌をそのまま鍋の中に入れてしまうと、なかなか味噌が溶けず味が入りにくい為。)

    煮汁で溶かした合わせ味噌を鍋にもどして、5分炊く。

  • 7

    作り方7

    <合わせ味噌を溶き入れる その2>
    STEP5と同じ要領で残りの合わせ味噌を溶き、鍋に戻して5分炊く。

    味噌の風味を残したいので2回に分けましょう。
    味噌が煮詰まってくるので、時々鍋を回してこげつかない様にしましょう。

  • 8

    作り方8

    <盛り付け>
    炊き上がった鯖をそっと取り出し盛り付けましょう。

    彩りに針打ちした葱・生姜などを添えてあげると、見た目も上品に仕上がります。

家庭で作るヒント

・新鮮な鯖の見分け方
背中にある斑紋が鮮やかで腹が銀色でしっかりしたもの、目が赤く濁ってなく澄んでいるものがいいです。

・味噌の風味を残す良い方法
味噌を数回に分けて入れるといいです。今回は2回に分けて味噌を入れています。
1回目は鯖に味噌の味を入れる為。 2回目は味噌の風味を残す為に入れています。

・美味しく作るコツ、隠し味など
今回は梅干を使いました。梅干は鯖の身を引き締めると同時に、さっぱりした後味を加えてくれます

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