ねぎま鍋

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  下仁田ネギは5〜6cmの大きさに、水菜は10cm程の長さに切る。椎茸は飾り包丁を入れ、その他の野菜は食べやすい大きさに切る。
  トロは刺身よりも厚めに切る。

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  割り下を作る。
  かつをと昆布でとった出汁10：濃口醤油1：みりん1の割合で混ぜ、さらにゆずコショウを混ぜる。
  また、割り下として使うネギは1ｃｍくらいの大きさにきざんでおく。

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  鍋に2）の割り下を入れて、割り下用にきざんだ下仁田ネギを入れる。鍋は熱効率の良い銅鍋が理想だが、ない場合は土鍋でも良い。土鍋の場合は強火で煮るが、あまり煮詰まらないように注意。煮詰まった時は、割り下ではなく、出汁で薄める。
  割り下が煮立ってきたら、まず椎茸を入れ、続いて他の野菜を入れる。

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  トロは割り下にくぐらせる程度のレアでも、少し煮込んでも美味しい。トロの脂が割り下になじみ、その旨味が野菜にしみ込んでから野菜等を食べる。