秋刀魚のバスク風ヴィネグレットソース

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  ジャガイモは皮ごと塩茹でして、保温しておく。
  パセリはみじん切り。
  秋刀魚のワタと頭を取り、3枚におろす。さらに1枚を3等分にする。全部で6切れにする。

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  秋刀魚に塩、胡椒をして、しばらく置き、表面に水気が浮いてきたら、キッチンペーパー等でふき取り、全体に小麦粉をまぶす。
  秋刀魚の身をオリーブ油で上げる。（180℃）。
  カラッと揚がったら、油から上げて保温しておく。

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  小鍋に皮を剥いて叩き潰したにんにく、唐辛子、オリーブ油を適量入れて、火にかける。
  にんにくが狐色になり、香りが出始めたら、火を止めシェリー酢を一気に振り込む。酢の量は多めに。
  油が一瞬沸き立つが、おさまったら塩少々とパセリのみじん切りをふりこむ。

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  茹でたジャガイモの皮を剥き、1cmの厚さにスライスする。皿にスライスしたジャガイモを敷き、その上に秋刀魚を並べる。
  [3]の小鍋に作った風味オイルをにんにく、唐辛子ともに上からかけて、出来上がり。