秋刀魚とウイキョウのスパゲティ

• 

  サンマは3枚におろして、中骨を取り除き、3cm幅ぐらいの大きさに切る。アンチョビーは塩抜きして、小骨を取り、1cm幅ぐらいに切る。松の実は、フライパンで軽く色付く程度に炒める。レーズンは、水につけてもどしておく。

• 

  ウイキョウは薄皮をむいて薄切りにし、塩を加えた1．5リットルの水で茹で上げる。煮汁は取っておく。

• 

  鍋にエシャロットのみじん切りと白ワインを入れ、2／3の量になるまで煮詰める。2の煮汁100ccとサフラン1つまみを入れ、再び半量になるまで煮詰め、仕上げにオリーブオイルを泡だて器でかきたてながら少しづつ加え混ぜる。1のレーズンと塩、コショウを加える。

• 

  サンマのフィレに塩、コショウをし、オリーブオイルでソテーする。ウイキョウの煮汁でスパゲティをアルデンテに茹で上げ、3のソースに加え、1分程度中火にかけて味をなじませる。器に盛り付け、先のサンマとアンチョビー、松の実を盛る。