「ほしも」する
蓮根のちょっと変わった食感を楽しんでください。
片岡 博之シェフ
霞ヶ関別亭 桂 (日本料理と寿司)
3人前
蓮根は皮をむいておろし金の粗い面で縦に力をいれずにすりおろし、塩をひとつまみ入れ混ぜる。
帆立貝は4〜6に包丁し、霜をふり*、冷水に落とす。 (1)を適量手にとり、広げ、帆立2〜3ヶを包み水がたれない程度に軽くしぼる。
(2)の形を整え、中温(170度位)の油に静かに入れ、箸で静かに上下を返しながら、濃い目のキツネ色に揚げる。
調味料を入れ、わかしただしに水とき葛を流し入れ、餡を作り、食べる直前に(3)にかけ、天盛りに生姜をのせ完成。
具は帆立以外に、鶏や牛挽でも美味しいと思います。 又、餡ではなく、揚げだしにしても良いでしょう。 *「霜をふる」とは、「湯引きをする」という意味です。
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「ほしも」とは？
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