マヨネーズの基礎知識食材ガイド【ぐるなびレシピ】

マヨネーズの語源には、地中海のミノルカ島のマオンという町で使っていた、あるいはマヨルカ島が発祥の地だから、作った人の名前からなどの諸説がある。日本では1925年に国産初のマヨネーズが発売されているが、一般的に使われ始めたのは1950年代から。原料はサラダ油、酢、卵黄または全卵、そのほかに塩、香辛料としてマスタードやペッパーなども使ったりする。油分が65％以上と高カロリーなので、ダイエット中の人などは取りすぎに注意。1日大さじ1杯程度を目安に。油と酢が、卵黄のレシチンの乳化作用により結び付き、料理の味をまろやかに、食べやすくする。そのほか緑黄野菜に含まれるカロテンやビタミンEなどの脂溶性ビタミンを無駄なく、吸収しやすくする効果もある。殺菌力に優れているが、手製のものは撹拌力が弱いので分離しやすく傷みやすいので、早めに使いきるように。

通年

代表的なものは「味の素のマヨネーズ」。タンパク質は1.5％、カロリーは100gで703kcal。

代表的なものは「キューピーのマヨネーズ」。タンパク質は2.8％、カロリーは670kcal。

血液を凝固させる働きがあることから、「止血のビタミン」とも呼ばれるビタミンK。カルシウムが骨に沈着するのに必要なタンパク質を活性化する働きもあり、じょうぶな骨作りにも一役買っている。このビタミンKが、卵黄型のマヨネーズで豆腐の10倍以上も含まれている。調味料なので少量しか食べれないが、それでも大さじ1杯で約21μｇと、成人女性が1日に必要な量の3分の1ほどが摂れる。このほかビタミンA、D、B1、B2も比較的多く含まれている。


	品質は消費期限内であれば問題はない。ただし直射日光などのあたる場所や0℃以下の場所に合ったものは油の分離が起きることがあるので、注意する。


	サラダやフライなどに調味料としてかけるほか、ほとんどが油分なので油のかわりに炒め物などに使ってもよい。

	カレーやペッパー、ハーブ、しょう油などのスパイスや調味料のほか、玉ネギのみじん切りやニンニク、ピクルスのみじん切り、明太子など、さまざまなものと混ぜ合わせることで、ソースとして無限大に楽しめる。

	麺つゆに溶かし込むと、まろやかな風味でコクも出る。


	マヨネーズはとても殺菌力が強いので常温でも保存でき、むしろ冷蔵庫の温度が低すぎては。ただし30℃以上、0℃以下では油が分離して劣化することもあるので要注意。

	空気にふれると酸化するので、チューブ入りのものは空気を押し出して蓋をするとよい。



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