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もっと楽しく、もっと美味しく!  食材ガイド by 食生活アドバイザー・宗像伸子
秋刀魚
秋には栄養価がアップ! “わた”も食べたい秋刀魚(さんま)
秋刀魚は低い水温を好む回遊魚。8月までは千島近海を泳いでいてまだやせていますが、9月になると南下し始め、次第に脂ものっておいしくなります。ほろ苦い味わいの“わた”(内臓)は秋刀魚ならではの味。ただし内臓は鮮度が落ちやすいので、新鮮なものに限ります。 江戸時代には「秋刀魚が出ると按摩がひっこむ」といわれたほど、栄養価が高い秋の秋刀魚。その効果を知れば、今年はもっと秋刀魚が食べたくなりますよ。
生活習慣病予防に有効。 塩焼きには大根おろしを忘れずに。
焼くとジュージューと脂が落ちるほど、丸まると太った旬の秋刀魚。その脂にはコレステロールを減らし、脳血栓や動脈硬化、心筋梗塞、高血圧などの予防効果の高い、DHAとEPAといった不飽和脂肪酸がたっぷりと含まれています。 そして皮膚や粘膜を丈夫にするビタミンA の一種であるレチノールが多く含まれていますが、最近の研究では、このレチノールにガン予防効果があることもわかっています。ガンといえば、焼き魚の焦げた部分は発ガン物質がありますが、大根に含まれる酵素がその物質を分解してくれるとか。脂が多く焦げやすい秋刀魚の塩焼きにたっぷりの大根おろしを添えるのは、おいしいだけではなく、科学的に見ても素晴らしい組み合わせ、というわけです。
選び方 身は上質なタンパク源であるとともに、血合いの部分には貧血に効くビタミンB2が多く含まれています。そしてカルシウムの吸収率をアップさせてくれるビタミンDも豊富。このほかビタミンAや不飽和脂肪酸の多い脂質など、栄養価の高い食材です。
選び方 体の青紫色が鮮やかで、ツヤがあるもの。目の回りが透明で、赤くなっていないもの。全体にハリがあり、よく太っているもの。口の先や尾の付け根が黄色くなっているもの(脂がのっている証拠!)。
保存方法 とにかく鮮度が命。買ってきたらすぐに調理しましょう。安くてたくさん手に入った時には、内臓をきれいに処理して冷凍すれば、煮物や揚げ物などに使えます。干物にしてから冷凍にすれば、なお日持ちします。
旬
調理のポイント
意外にウロコがあります。よく取ってから調理を。
  鮮度の高いものなら、刺身にしても美味。しょうがでいただきます。
  身と小骨をたたき味噌としょうがで味付けして、つみれにもおすすめ。
  筒切りにして圧力鍋で煮れば、骨までやわらかく食べられます。甘辛味のほかに、カレー風味にしても。
  わたと酒、醤油、砂糖を火にかけてタレを作り、付け焼きにすれば、普通の塩焼きとは違った風味が楽しめます。

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