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黒豆と麦茶のサバラン・ホワイトチョコのヴァシュランカプチーノ仕立て

フランス伝統の味『サバラン』とアイスとメレンゲで作る『ヴァシュラン』を日本の誇る丹波黒豆と麦茶を使いデザートとしました。卵形のチョコレートの器にはパッションフルーツのメレンゲとホワイトチョコレートのアイスが交互に入っています。クリームの中には和三盆、麦茶のスポンジと黒豆が入っています。シロップにはラム酒ではなく、黒豆やショコラと同じ系統の香りのする日本のラム酒と呼ばれる黒糖焼酎を使用しました。お客様に楽しんで頂けるよう『鳥の巣の卵』の様なデザインにし上を牛乳の泡で隠し期待感を高める皿にしました。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	120分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	デザート

調理方法	：	焼く煮る和える

林武人

ナチュラルセンスいのせ

※材料、分量は4人分です。


【アイス】
ホワイトチョコ	200g
牛乳	200cc
卵黄	2個
生クリーム	50cc
グラニュー糖	50g
【メレンゲ】
卵白	300cc
グラニュー糖	150g
パッションピューレ	50cc	※半量に煮詰めたもの
【クリーム】
生クリーム	250cc
グラニュー糖	50g
黒豆	30粒
【スポンジ】
卵	3個
和三盆	80g
薄力粉	90g
バター	20g
牛乳	40cc
麦茶	10g	※パウダー
黒豆	140g
【泡】
牛乳	200cc	※60℃に温める
【ショコラ】
ショコラ	300g
【卵】
水風船	1個
【つけ合わせ】
ミント	適量
【シロップ】
麦茶シロップ	適量	※煮詰めた麦茶と砂糖
黒糖焼酎	少々

【アイス】

1	牛乳、生クリームを一度わかし、ショコラをとかす。卵黄、グラニュー糖を加え、アイスマシンにかける。

【メレンゲ】

1	卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、パッションピューレを加え100℃のオーブンで2時間焼く。

【スポンジ】

1	卵、和三盆でパータボンブを作り、粉、麦茶、牛乳、バターを加え、四角のバットに流し、180℃のオーブンで20分焼く。

【クリーム】

1	グラニュー糖、生クリームでシャンティーを作り、つぶした黒豆を加えさっくり混ぜる。

【泡】

1	温めた牛乳をミキサーでカプチーノにする。

【ショコラ】

1	溶かしたショコラに水風船をつけ、ショコラの器をつくる。

【仕上げ】

1	黒豆のスポンジ生地にシロップを打ち、少し温める。皿の中央に置き、生クリームをしぼり黒豆ををかざる。
2	チョコの器の中にしぼり袋に入れたホワイトチョコのアイスをしぼり、メレンゲ、アイスの順を繰り返し行う。一番上はアイスで終わるようにする。
3	黒豆のスポンジの上にチョコをのせ、上を牛乳のカプチーノでフタをする。ミントを飾る。