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京風“ヤーコン雑煮”

料理遺産というテーマで、すぐ雑煮を思い起こしました。京都育ちの私の一番のおふくろの味です。白みそにカツオ節という素朴な雑煮にフレンチのエッセンスを加え、アレンジしました。おもちはヤーコンを工夫し、スープはブイヤベースの技法を用い仕上げました。私にとって子孫まで語り伝えたい一品の完成です。自家菜園のヤーコンが実り、食べ方を考えたところおもちを思いつき、試したところ驚く程美味しく、他にはない香りと食感がでました。このおもちに合うクリーミーさを、ゆり根を使い独特のなめらかさを出す事に成功しました。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	90分

補足時間	：	30分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	スープ・汁物

調理方法	：	煮る揚げる

清水光

デザート・キッシュ＆ワイン
気軽で美味しいフランス料理のお店
Noix de Coco

※材料、分量は4人分です。


【ブイヤベース】
玉葱	1個
西洋葱	1/2本
にんにく	30g
パセリの軸	少々
タイム	少々
ローリエ	少々
白ワイン	100cc	※辛口
ハマグリ	250g
ブランデー	10cc
ゆり根	100g	※北海道産
水	1L
マギーチキンコンソメ	5〜10g	※マギー
カニ缶(ミソ)	1缶	※(ニットー)かにみそ
雑煮ミソ	20〜30g	※西京ミソ
花ガツオ	少々
トリュフオイル	適量
オリーブオイル	適量	※エキストラバージンオリーブオイル
【ヤーコンもち】
ヤーコン	250〜300g
もち粉	65〜90g
オリーブオイル	500cc	※揚げ用

【雑煮スープ】

1	野菜類は薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルで甘味が出るまでゆっくり炒める。
2	鍋にパセリ、タイム、ローリエ、白ワイン、ハマグリ、ブランデー、ゆり根、水、チキンコンソメを入れ、沸騰してから30分煮込む。（味の濃さをチキンコンソメで調整する）
3	ハマグリを取り出し、殻から身をはずして戻す。
4	ミキサーにかけ、目の細かいシノワで裏ごす。

【雑煮の仕上げ】

1	上記のスープを鍋に入れ、塩、西京ミソ、カニミソを加え味をととのえる。

【ヤーコンもち】

1	ヤーコンの皮をむき、乱切りし、うすい塩味のお湯でボイルする。
2	ミルでピューレにする。
3	2にもち粉を加えながら、みみたぶくらいの固さになるまで丁寧にねる。

【盛りこみ】

1	ヤーコンもちを150℃〜160℃の油で、表面がきつね色になるまで揚げる。 ※中まで火を通す。
2	沸騰させたお湯にくぐらせ、水分を軽くふきとる。
3	雑煮スープを皿にそそぎ、2のヤーコンもちを入れ、かつおぶしをふりかける。
4	トリュフオイルとオリーブオイルをまわしかける。