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ゴマ香る　伝説の黒酢冷奴

日本人に生まれてきてつくづく良かったと思える一品です。豆腐とゴマの共演です。個性的な2種類のゴマを冷奴に合せました。まず1つは、黒酢ポン酢でコンポートした上品な味のプティトマトを食べると中から濃厚なゴマのペペロンチーノがとろけでます。もう1つは、はかなく崩れる豆腐の独特な食感をより強調する為に、カリカリのゴマを表面に塗りました。一口ほおばると、口いっぱいにゴマの香りが広がり、考え抜いた味の組み合わせを楽しんでいただけると思います。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	60分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	おつまみ

調理方法	：	煮る揚げる生

清水光

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※材料、分量は4人分です。


【メイン】
絹ごし豆腐	2丁
【つけあわせ】
ヤッコネギ	1/2束
アミエビ	30匹
プティトマト	20個
穴子蒲焼き	1匹
水	1L	※湯むき用
氷水	1L	※湯むき用
サラダ油	500ml	※揚げ用
【黒酢ポン酢】
黒酢	50cc	※ミツカン　玄米黒酢
砂糖	5g
濃口醤油	25g
【仕上げ】
ごま油	少々
醤油味ゴマ	20g	※(株)しんせい　※ふりかけです
【ゴマのペペロン】
EXオリーブオイル	50cc
白ごま	45g
たかのつめ	1g
ニンニク	5g
白だし	10cc
シェリービネガー	3cc
ごま油	10cc

【プティトマトのコンポート】

1	プティトマトのへたを取り、皮を湯むきする。
2	少し切り込みを入れ、くり抜きで中を少し取り除く。
3	黒酢ポン酢の材料をすべて混ぜ、2と一緒に真空パックで真空し、70℃のスチームコンベクションで10分火を入れ、氷水に袋ごとおとす。

【ごまのペペロン】

1	フライパンにEXオリーブオイルをひき、白ごま、たかのつめ、ニンニクを入れ、ニンニクがきつね色になるまで炒める。
2	白だし、シェリービネガー、ごま油を加え、ミルで回す。

【つけあわせ】

1	アミエビ、穴子蒲焼は、180℃のサラダ油でサッと揚げる。
2	ヤッコネギは、小口切りにする。

【盛り付け】

1	プティトマトの中にゴマのペペロンを詰めて、お皿に盛る。
2	黒酢ポン酢をかけて、1/2に切った豆腐を上にのせる。
3	豆腐の上に醤油味ゴマ、ヤッコネギをふりかけ、アミエビものせる。
4	豆腐の周りに穴子蒲焼きを置く。
5	仕上げにごま油をかける。