まぜまぜスパ 〜 まぜて食べるパスタのカルボナーラ 〜
オペレーションマジックとも言える、提供後にお客様がまぜて召し上がるパスタ料理の一品。まるで塩ラーメンのタレを仕込むかのようにベーコンとアサリの旨味たっぷり天然塩のタレにスープ、にんにくとベーコンのオイルを加え、茹で上げたパスタを加えたフライパンを使わない一皿。シンプルなペペロンチーノ風に濃厚パルメザン、生クリーム、黒胡椒、卵黄をのせて一気にカルボナーラに変貌。特に居酒屋系、イタリアン以外のダイニング向きで、厨房人員が少なくても作業効率が高く手間のかかるパスタ料理を質を落とすことなく提供できます。
調理時間 |
： | 60分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | 40分 |
料理の種類 |
： | 洋風 |
メニュー分類 |
： | 麺類 |
調理方法 |
： | 茹でる 和える |
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嶋倉 秀一
クワイエット カフェ
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|---|---|---|---|---|---|---|
| 【 塩タレ 】 | ||||||
| 水 | 300cc〜 | |||||
| 背脂ミンチ | 10g | |||||
| ベーコンみじん切り | 25g | |||||
| きざみにんにく | 小さじ1 | |||||
| 黒こしょう | 小さじ1/2 | |||||
| ムキアサリ | 25g | |||||
| 白ザラ糖 | 5g | |||||
| 天然塩 | 50g | |||||
| 白ワイン甘口タイプ | 100cc | ※アルコール11％、料理ワイン可 | ||||
| 【 香味オイル 】 | ||||||
| ベーコン5ミリカット | 50g | |||||
| きざみにんにく | 大さじ1 | |||||
| 唐辛子きざみ種なし | 大さじ1/2 | |||||
| グレープシードオイル | 200cc | |||||
| 【 コンソメスープ 】 | ||||||
| 水 | 600cc | |||||
| 顆粒チキンコンソメ | 小さじ2 | |||||
| 【 トッピング 】 | ||||||
| 生クリーム | 大さじ1.5×4 | |||||
| 卵黄 | 4個 | |||||
| 黒こしょう | 少々 | |||||
| パルミジャーノレッジャーノ | 大さじ1×4 | |||||
| パセリ | 少々 | |||||
| 【 麺 】 | ||||||
| 生パスタ | 150g×4 | |||||
【 塩タレを作る 】
| 1 | 水からムキアサリまでを加え、30分間煮る。 |
| 2 | 途中、水が少なくなるので足しながら旨味を煮出す。 |
| 3 | ペーパーでこす。 |
| 4 | 白ザラ糖、天然塩を加え、煮溶かす。 |
| 5 | 煮切りした白ワインを加え、275ccに仕上げる。 |
| 6 | 氷水につけ冷まし、煮つまって足りない時は湯を加えて275ccに調整する。 |
| 7 | しっかり冷やして脂が固まったら、ペーパーでこして、脂を抜き、冷蔵庫で保存する。 |
| 8 | このタレは塩分18％位で冷蔵庫で腐りにくいので、多めに作り、常備するタレに最適です。 |
【 香味油を作る 】
| 1 | オイルとにんにくを弱火で炒め、香りを出す。 |
| 2 | ベーコンを加え弱火で煮出す。 |
| 3 | 香りが出たら火を止めたかのつめきざみを入れ冷ます。 |
【 コンソメスープを作る 】
| 1 | 水と顆粒チキンコンソメを煮溶かす。 |
【 トッピングの仕込み 】
| 1 | パルミジャーノレッジャーノをチーズおろしでおろす。やはりやや高めのパルミジャーノは香り、コク、柔らかさ、甘味がとても良いのでできる限り上質な物、自分がおいしいと思う物を選んでみてください。 |
【 提供の仕方 】
| 1 | どんぶりの形状の器に、一皿分の調味料の塩タレ大さじ2/3、コンソメスープ45cc、香味油の油のみ大さじ1杯を加え、ラップをして蒸し器で3分蒸す。 |
| 2 | 生パスタをゆでる。表示時間より短く、かたさをチェックしながらゆでる。（塩は入れない。） |
| 3 | 1の器に湯切りしたパスタを入れ、生クリーム大さじ1.5杯、黒こしょう少々、パルミジャーノレッジャーノ大さじ1杯、卵黄1個、パセリ少々、香味油のベーコンとにんにくを大さじ1杯、香味油のたかのつめを飾り程度にちらす。”よくまぜてお召し上がりください。” |
