トリュフとタラバ蟹入りポワロー葱のフラン、有機野菜とフランス産ホワイトアスパラ添え

フランス料理にかかせないポワロー葱。そんな名脇役のポワロー葱をメイン食材とし、その旨みを最大に引き出せる料理を創りたいと思いました。また、冷製というイメージが強いオードブルで温かいものを提供したいと思い、このオードブルを創りました。有機野菜をふんだんに使ったオードブルなので体にやさしく、若い方からお年寄りまでおいしく召し上がって頂くことができ、色どりも彩やかなので、目でも楽しんで頂ける一品です。

調理時間	：	60分

補足時間	：	15分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	その他

調理方法	：	茹でる蒸す


	浜内裕二郎フランス料理ラ・シャンス東京 Restaurant Francais ―La Chance TOKIO―

※材料、分量は4人分です。


【メイン】
ポワロー	1本	※ポワローピューレー
玉葱	1/4個	※ポワローピューレー
コンソメ	180cc	※ポワローピューレー
卵	1個
卵白	10g
牛乳	80g
生クリーム	40g
コンソメ	10g
塩	適量
コショウ	適量
カイエンヌペパー	適量
タラバ蟹	足1本	※身をほぐしたもの
玉葱スライス	少量	※ほぐしたタラバ蟹と蒸す
人参	少量	※ほぐしたタラバ蟹と蒸す
セロリ	3〜4切	※ほぐしたタラバ蟹と蒸す
ポワロー	3切	※ほぐしたタラバ蟹と蒸す
タイム	1ちぎり	※ほぐしたタラバ蟹と蒸す
ローリエ	1ちぎり	※ほぐしたタラバ蟹と蒸す
白ワイン	50cc	※ほぐしたタラバ蟹と蒸す
バージンオリーブ油	少量
【つけあわせ】
タラバ蟹	足4本	※かざり、形のきれいなもの
トリュフ	4枚
ホワイトアスパラ	4本
ビーツ	4枚	※丸型でぬく
人参	4枚	※丸型でぬく
かぶ	4枚	※丸型でぬく
ズッキーニ	4枚	※丸型でぬく
黄人参	4枚	※丸型でぬく
うずら卵	4個	※ゆでたもの
レモン汁	少量	※ホワイトアスパラをゆでるため
塩	少量	※ホワイトアスパラをゆでるため
【ソース】
ポルト酒	50cc
フォンドヴォー	50cc
コンソメ	50cc

【下ごしらえ（ポワローピューレ）】

1	バージンオリーブ油少量で、ポワロー葱と玉葱が透明になるまで炒める
2	1をコンソメで煮る（弱火で30分程度）
3	2をかるくミキサーにかけて、それをこし器でこす

【下ごしらえ】

1	身をほぐしたタラバ蟹を香味野菜（玉葱スライス、人参、セロリ、ポワロー）、ハーブ（タイム、ローリエ）、白ワインとなべにいれてフタをし、3〜4分蒸す
2	ホワイトアスパラは皮をむいて、レモン汁、塩の入った熱湯で5分位茹でる
3	つけあわせの野菜は、すべて丸型で抜き、各々茹でる

【作り方】

1	ポワローピューレとメイン食材を泡立てないよう、ボールであわせて風味し、バージンオリーブ油をぬった器に流しいれる
2	1を15〜20分程蒸し器で蒸す
3	つけあわせの野菜をお湯にくぐらせて温め、蒸しあがった2のまわりに飾りつける

【作り方（ソース）】

1	ポルトワインを5分程、とろみがつくまで煮つめる
2	フォンドヴォーとコンソメを1に加えて、2〜3分煮る

1.ポワロー葱は長ねぎ、下仁田ねぎで代用可能です
2.ポワローピューレはミキサーにかければ、こし器でこさなくてもOKです

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ホワイトアスパラ(フランス産)