キャベツのコロッケ・バルサミコオリーブソース

以前一緒に働かせてもらったシェフが考えたキャベツのコロッケです。今回は、私なりにソースを替えました。このコロッケは、2日間弱冷蔵庫の中で、ゆっくりキャベツの水分を飛ばしてから、低温のオーブンに入れ水分をさらに飛ばし、キャベツのペーストで、つないだ、コロッケです。


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【下ごしらえ、下準備】

1	キャベツを幅5ｍｍ、長さ5ｃｍのスライスにして番重（ばんじゅう）に入れ、冷蔵庫に1日半入れておく。途中1回上と底をかえす。
2	キャベツ（1k）を塩を入れた湯でボイルする（ゆですぎ注意）。氷水にキャベツを入れ冷まし、よく水気を切っておく。
3	ベビーホタテを鍋に入れ、バターと白ワインを入れ煮詰めていき、軽く塩と白胡椒をする。（分量外）（鍋をかたむけた時、すこし液体が有る位）
4	2のキャベツと3の帆立をフードプロセッサーでペーストを作る。
5	ホワイトソースを湯せんで温めておく。
6	1のキャベツを番重ごとオーブン（低温、90〜100℃位）に入れ、水分をとばす。
7	鍋にバター（150g）を入れ、溶かし、桜海老をソテーして香りが出たら6のキャベツを入れソテーする。キャベツが炒まったら、4のペーストと6のホワイトソースを入れよく混ぜ、塩（16g）と白胡椒で味を整え冷ます。タネの完成。
8	コロッケのタネを1個80gに成型してパネする。カメリア→バッター粉（水と粉を合わせたもの）→パン粉の準

【ソース作成】

1	バルサミコを半分まで煮詰め、オリーブの実とピュアオリーブオイルを入れミキサーにかけ、ペーストにして、鍋に移し、火にかけ、卵黄を入れつなぐ。仕上げに醤油を入れ冷ましソースとする。

【作り方】

1	170℃の油に、パネしたコロッケを入れ約6分揚げる。※冷凍保存してあったコロッケはレンジで解凍して揚げる。

【盛り付け】

1	コロッケを半分に切り、ソースをひき、セルフィユを飾る。※この分量は、56人前です。ソースは30人前です。

キャベツは、寒玉を使用して下さい。春キャベツでもできますが、出来上がりの量が、52人前位になります。

オススメ食材
桜海老（由比産）