ビーツとBerryの糖水〜バラの香りと白桃のライスプディング〜

このお菓子は、飲む輸血といわれるビーツを使って、香港の定番スイーツ「糖水」をイメージして作りました。開発ポイントとして、よりデザートらしく仕上げる為器の底にライスプディングを入れ、飴のふたを割りながら食べてもらうことで食感も楽しんでもらえるように工夫しました。ビーツは皮ごと蒸し煮することでうま味をとじ込め、色もより鮮やかに出ます。また、バラの香りを移して炊くことで、ビーツ独特の土臭さも消しました。身体に良いものをおいしく食べる。私が考える料理遺産は、医食同源のスイーツです。

調理時間	：	45分

補足時間	：	60分

料理の種類	：	その他

メニュー分類	：	デザート

調理方法	：	焼く煮る炊く


	山田千幸有機野菜と厳選素材のダイニングＳｖａｈａ（スワーハ）

※材料、分量は4人分です。


【ビーツの蒸し煮】
ビーツ	100g	※できあがりから1人前6g使用
水	少々	※できあがりから1人前6g使用
塩	1つまみ	※できあがりから1人前6g使用
【ビーツのスープ(4人前) 】
ビーツ	24g	※(蒸し煮したもの)
水	180g
氷砂糖	9g
バラシロップ	60g	※(モナン、ローズシロップ)
レモン汁	小さじ5
【白桃のライスプディング(8人前) 】
米	25g
塩	1つまみ
牛乳	225g
バニラビーンズ	1/2本
白桃ピュレ	150g	※ボワロン社
ピーチリキュール	12g
水	9g
粉ゼラチン	3g
生クリーム	45g
グラニュー糖	5g
【仕上げ(4人前) 】
パラチニット	80g
バラの花	少々	※(乾燥したもの。中国茶で使用するもの。)
金ぱく	少々
【かざり(4人前) 】
木いちご	8個
ブラックベリー	4個
ブルーベリー	12個
グロゼイユ	12個

【下準備】

1	ビーツの蒸し煮･･･鍋にビーツを皮付きのまま入れ、ビーツが1/3ひたるくらいまで水を入れ、塩を入れ、火にかける。ふっとうしたら弱火にし、鍋よりも一まわり小さいボウルでふたをし、ビーツに火が通るまで蒸し煮する。竹ぐしをさして、中までやわらかくなってたら火を止め、そのまま冷ます。冷めたら手で皮をつるりとむき1cm角のサイコロにカットする。
2	仕上げ用のあめを作る･･･天板にオーブンシートをしき、パラチニットを20gずつ丸く伸ばし、180℃のオーブンで15分ほど入れ、溶かす。熱いうちにカードでうすくのばし、7.5cmの丸型でおさえ、バラの花びら、金ぱくをちらす。冷めたら型を抜く。しけらないように保存しておく。
3	ライスプディングの米を炊く･･･鍋に米、塩、牛乳、バニラビーンズをさやごと入れ、フタをして火にかけ、弱火でときどき木ベラで混ぜながら45分炊く。炊けたらボウルに移して冷ます。

【作り方】

ビーツのスープを作る･･･
1.下準備しておいたビーツを面取りし、なべに入れ、水、氷砂糖、バラシロップ、レモン汁を入れ火にかける。
2.ふっとうしたらフタをして弱火にし、30分煮る。
3.ボウルに移し氷水をあて冷ましておく。

白桃のライスプディングを作る･･･
1.粉ゼラチンに、水とピーチリキュールを合わせ、湯せんで溶かす。
2.白桃のピュレの一部をとって1.と合わせ、戻す。
3.下準備しておいたお米を合わせ、氷水をあて、とろみをつける。
4.生クリームとグラニュー糖をあわせ、六分立てする。
5.4.を3.に2回に分け入れる。
6.混ざったら40gずつ器に流し込む。

【仕上げ】

1	ライスプディングの入った器に、ビーツのスープを55g流す。(そのうち、ビーツは6g)
2	下準備しておいた、パラチニットのあめでふたをする。
3	上にかざり用のベリー類をバランスよく並べる。