至福の白レバー パテ ブルーベリージャム添え
この作品は、私が以前働いていた店のメニューを私なりにアレンジを加えて出来たものです。一般的には生臭い、ボソボソする。などのイメージのレバーを使い、フォアグラ、ベシャメルなどを加える事により、濃厚でグリーミでもしつこくなく仕上げました。 軽く焼いたバケットにつけて食べるとこれ以上ないほどの至福を味わえます。応用としてガレットの具料やステーキのトッピングとしてあわせても秀逸です。このレバーパテを後世に伝え料理遺産として伝えたいと考えました。商品化も比較的しやすいと思います。
調理時間 |
： | 20分 |
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補足時間 |
： | 90分 |
料理の種類 |
： | 洋風 |
メニュー分類 |
： | おつまみ |
調理方法 |
： | 蒸す |
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六平 淳
今も昔や
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| 【 ベシャメル 】 | ||||||
| バター | 40g | ※有塩 | ||||
| 薄力粉 | 40g | |||||
| 牛乳 | 400cc | |||||
| 【 アパレイユ 】 | ||||||
| バター | 250g | ※有塩 | ||||
| フォアグア | 150g | |||||
| 白レバー | 350g | |||||
| 卵 | 5個 | |||||
| 卵黄 | 4個 | |||||
| 塩 | 12g | |||||
| コショウ | 2g | |||||
| 生クリーム | 100cc | |||||
| コニャック | 20cc | |||||
| 【 ソース 】 | ||||||
| ブルーベリージャム | 20g | ※市販のもので可 | ||||
| 【 つけあわせ 】 | ||||||
| バケット | 5枚 | ※5mm厚 | ||||
【 ベシャメル 】
| 1 | 鍋にバターを入れ火にかけとけた所に薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるように炒め、別鍋で温めておいた牛乳を少量ずつ加え、ベシャメルソースを作る。出来上がった物をうらごしでこしてダマを取りなめらかに仕上げる。バットなどに流し冷やしておく。 |
【 作り方 】
| 1 | ロボクープにポマード状にしたバター、室温でやわらかくしておいたフォアグラ、牛乳に浸けて臭みを取った白レバー、卵、卵黄も室温にしておき冷めたい物を使わない。塩、コショウ、生クリーム、コニャック、ベシャメルを加え撹拌する。よくまぜ合わせ分離しないように気をつける。 |
| 2 | 大きめのバットにお湯をはり、トヨ型にうらごししたアパレイユを流し込み湯せんにかけて165°のオーブンで60分〜で火を入れる。仕上がりは竹串などでたしかめ火の入れすぎ、又は入らなすぎに注意する。 |
| 3 | 出来上がったものを冷蔵庫でよく冷やしかためる。 |
【 仕上げ 】
| 1 | パテを皿に盛り付け、オーブンで焼いたバケット、ジャムを添えて完成。 |
