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まぜて食べるあえパスタ〜ピリ辛のボンゴレ仕立て〜

料理一品には大量調理の向き不向きがあります。煮込み料理など大量に仕込んでおいしい物、パスタのように大量調理に不向きな物など料理の特長によります。限られた厨房人員の作業効率を高め、団体様コースでも活用でき、また質を落とさずにお客様満足度を高めれるように考案しました。従来のパスタをゆでる時間の長さを生パスタにし短縮、またベーコンとアサリの旨味の塩タレを使うことにより、フライパンを使わず提供後にお客様が和えて召し上がるという新しいスタイルパスタの一皿に仕上がりました。ランチや単品メニューにもオススメ。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	60分

補足時間	：	40分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	麺類

調理方法	：	茹でる和える

嶋倉秀一

クワイエットカフェ

※材料、分量は4人分です。


【塩タレ】
水	300cc〜	※作りやすい最低量
背脂ミンチ	10g
ベーコンみじん切り	25g
きざみにんにく	小さじ1
黒こしょう	小さじ1/2
ムキアサリ	25g
白ザラ糖	5g
天然塩	50g
白ワイン甘口タイプ	100cc	※アルコール11％、安いワインです。
【香味オイル】
ベーコン5ミリ角切り	50g	※作りやすい最低量
きざみにんにく	大さじ1
たかのつめきざみ種なし	大さじ1/2
グレープシードオイル	200cc
【コンソメスープ】
水	600cc
顆粒チキンコンソメ	小さじ2
【トッピング】
ムキアサリ	180g	※冷凍品。１人前約16粒。16粒で45g位。
コンソメスープ	180cc
パセリ	少々
【麺】
生パスタ	150g×4	※コシの強いタイプを選んでください。

【塩タレを作る】

1	塩タレの材料の水〜ムキアサリまでを加え、30分間煮る。
2	途中水が少なくなるので、足しながら旨味を煮出す。
3	ペーパーでこす。
4	白ザラ糖、天然塩を加え煮溶かす。
5	煮切りした白ワインを加え、275ccに仕上げる。
6	氷水で冷やし、煮つまって足りない時は湯を加えて調整する。
7	しっかり冷やして、脂が固まったらペーパーでこして脂を抜き、冷蔵庫で保存する。
8	このタレは塩分18％位で腐りにくいので、仕込みのタレに最適です。

【香味油を作る】

1	オイルとにんにくを炒める。
2	ベーコンを加え弱火で煮出す。
3	香りが出たら火を止め、たかのつめを入れる。

【コンソメスープを作る】

1	水とコンソメパウダーを煮溶かす。

【トッピングの仕込み】

1	ムキアサリとコンソメスープを軽く煮立たせ、旨味エキスを煮出す。
2	ムキアサリが解凍されて、一度沸いたら火を止めて冷ます。

【提供の仕方】

どんぶり器一皿分に、塩タレ大さじ2/3、香味オイル大さじ1、コンソメスープ45cc、ムキアサリ8粒、ムキアサリの汁大さじ1杯を加え、ラップして3分蒸し器であたためる。

生パスタをゆでる。表示時間よりも短く麺の状態をみながらゆでる。（塩は入れない。）
1の丼にパスタを入れ、トッピングのアサリ8粒、パセリ、香味オイルのベーコンとにんにくをのせる。たかのつめは色合い程度に。辛いのでのせすぎない。”よくまぜてお召し上がりください。”と一言添えて提供してください。コースなどで提供する時はサービスマンがまぜてあげてもいいと思います。