フレンチ風寄せ鍋
料理遺産というテーマで未来に残したい物は「共存」です。鍋は地球をイメージし海産物からとったスープは海の恵みその上にある肉や野菜は大地の恵みです。地球という舞台での海と大地そして人間との共存です。非常に経済的で皆で楽しめ余ったスープでリゾットやパスタソースにも使えます。私が未来に残したい料理はこの料理です。家族皆で食事をして会話するという事の重要性を再認識して頂きたく鍋料理にしました。鍋料理は残り物も活用できるし食べ物を粗末にしない物を大切にしていく精神を未来に継承できる料理と考えます。
調理時間 |
： | 50分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | 15分 |
料理の種類 |
： | その他 |
メニュー分類 |
： | その他 |
調理方法 |
： | 煮る 炒める 炊く |
 |
|
 |
板橋 雄太
神戸牛ステーキ 三宮 グリルド神戸
|
 |
 |
 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 【 だし 】 | ||||||
| 魚のアラ | 2尾分 | ※頭も含む | ||||
| にんにく | 1株 | |||||
| セロリ | 1/2本 | |||||
| 玉葱 | 1/2ヶ | |||||
| 人参 | 1/2本 | |||||
| トマト | 1ヶ | |||||
| エストラゴン酢漬け | 少々 | |||||
| サフラン | 少々 | |||||
| 牛乳 | 40cc | |||||
| クリーム | 150cc | |||||
| トマトペースト | 25g | |||||
| 水 | 400cc | |||||
| 【 メイン 】 | ||||||
| 鶏もも肉 | 200g | |||||
| タラの身 | 100g | |||||
| 帆立 | 2ヶ | |||||
| 菊菜 | 1/2束 | |||||
| 白ねぎ | 1/2本 | |||||
| えのき | 1パック | |||||
| 白菜 | 1/6株 | |||||
| 豆ふ | 1丁 | |||||
| 【 しめ 】 | ||||||
| 米 | 1/2合 | |||||
| パルメザンチーズ | 少々 | |||||
【 下ごしらえ 】
| 1 | 魚のアラを水洗いし、目玉、えら、ひれを取り除き水でさらして水気をきっておく。 |
| 2 | だし用の野菜、セロリ、人参、玉葱、トマトをそれぞれ下処理し角切りにしておく。にんにくは皮つきのまま縦に1/2カットしておく。 |
| 3 | 鶏もも肉、タラの身、帆立は軽く塩、こしょうしておき、鶏もも肉は皮面の方だけ皮がパリっとなる様にフライパンで焼いておく。 |
| 4 | メインの食材をそれぞれ食べやすい大きさにカットしておく。 |
| 5 | しめ用リゾットの米は水から沸かし冷水につけるを3回程繰り返しアルデンテの状態をキープしておく。 |
【 作り方 】
| 1 | 鍋に少し多目のオリーブオイルを入れてにんにくを入れ香りを出す。 香りが出てきたら強火にして魚のアラを入れて潰す様に炒める。 炒まれば白ワインを注ぎ入れアルコールが蒸発するまで炊く。 アルコールが蒸発すれば水を入れ、だし用の野菜を入れ、サフラン、トマトペースト、エストラゴンの酢漬けを入れて10〜15分煮込む。 |
| 2 | 作り方1に味が出てくればザルで漉して牛乳、クリーム、塩、こしょうで味を調える。 |
| 3 | 作り方2に下ごしらえ4のメインの食材を入れきれいに盛り付け鶏もも肉に火が入れば再度味見をして塩、こしょうで調えれば完成です。 |
| 4 | 最後に残ったスープでリゾットをつくります。アルデンテの状態にしてある米を鍋に入れそこにひたひたよりも少し少な目のスープを注ぎ入れパルメザンチーズを入れます。とろみが出てくればそこに刻んだねぎをふって完成です。 |
