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白胡麻豆冨
料理遺産と聞いて、私は”手造りの旨み”を、これからも守っていきたいと思い、シンプルで奥の深い胡麻豆冨を開発しました。職人だから出来る心のこもった和食をしかも皆様誰もが知っている食材を使って、家庭でも美味しく造れる様にアレンジしました。
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|---|---|---|---|---|---|---|
| 【 メイン食材 】 | ||||||
| 吉野葛 | 54cc | |||||
| 牛乳 | 54cc | |||||
| 水 | 162cc | |||||
| 白胡麻缶(ペースト) | 90cc | ※白練り胡麻(ペースト) | ||||
| 白出汁 | 216 | ※1番出汁 | ||||
| 砂糖 | 15g | |||||
| 淡口 | 12cc | |||||
| 塩 | 1.5g | |||||
| 酒 | 54cc | |||||
| 生クリーム | 9cc | |||||
| 【 薬味 】 | ||||||
| わさび | 5g | |||||
| 【 出汁醤油 】 | ||||||
| 白出汁 | 30cc | |||||
| 濃口 | 15cc | |||||
| 味淋 | 5cc | |||||
| かつおぶし | 5g | |||||
| 【 白出汁 】 | ||||||
| 出汁昆布 | 適量 | |||||
| 雑節 | 適量 | |||||
| 水 | 540cc | |||||
【 下ごしらえ 】
| 1 | 出汁昆布と水を鍋に入れ一度沸かし弱火にし、昆布の旨みを引き出す |
| 2 | 昆布の旨みが出たら、雑節を入れ弱火のまま雑節の旨みと香りを引き出し火を止める |
| 3 | 一番出汁を過し冷ます |
【 作り方 】
| 1 | 鍋にメイン食材(生クリーム以外)を入れる。ただし、白胡麻ペーストと吉野葛は過しながら入れる |
| 2 | ピーターでまぜながら強火で温め、沸くと火を中火にし、さらにまぜる |
| 3 | 一度胡麻ペーストがやわらかくなり、もう一度とろみをおびかたくなったら火をとめる |
| 4 | 80gずつラップに茶巾しぼりにし、冷水につけ冷ます |
| 5 | 冷蔵庫で約1日寝かせうつわに盛り付け、天にわさびをもりつけ、下に出汁醤油を引く |
【 出汁醤油 】
| 1 | 白出汁、濃口、味淋を入れ沸かし、追いかつおをする |
吉野葛：葛粉でも可
出汁醤油：市販でも可
雑節：出汁かつお節でも可
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