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鱧と空豆寄せ　〜とうもろこしのすり流し〜

料理遺産という課題で私が先行したのは日本料理に深い歴史のある、鱧の骨切りという伝統の技術を使った、料理を考えました、寄せゼリーにオクラや空豆など季節の物を取り入れ、出汁で食べるのではなく、これも日本料理の伝統と言うべき、素材のそのものを活かす、すり流しをソースにすると考えました。温故知新という言葉の意味を深く考えながら、斬新かつ伝統をミックスした、新しい形に仕上げました。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	60分

補足時間	：	ゼリーなので最短で60分　最長で一日冷蔵庫で寝かす

料理の種類	：	和風

メニュー分類	：	その他

調理方法	：	ゼリーなので冷やし固める工程が入ります。煮る茹でる

尾形卓也

ごま屋ちゅう兵衛 LABI千里店

※材料、分量は4人分です。


【鱧と空豆寄せ】
鱧	100g	※淡路産
空豆	2房
オクラ	4房
松のみ	0.5パック
鮪のコラーゲン	0.1パック
パプリカ（赤）	0.1g	※少量
白ネギ	0.5束
とびっこ	0.1g	※少量
チャービル	1枚
葛粉	10g
【とうもろこしのすり流し】
スイートコーン	1房	※なければ缶でも可
出汁	300cc
塩	3g
醤油	5cc	※薄口
うま味調味料	0.1g	※少量
水溶き片栗粉	10cc	※適量
【鱧と空豆寄せのゼリー出汁】
出汁	300cc
梅肉	5g	※なければ梅干しで可
板ゼラチン	1枚	※水につけ戻して置く
醤油	5cc	※薄口
塩	3g
うま味調味料	0.1g	※少量

【鱧と空豆寄せの作り方】

1	鱧をおろして、骨切りをし、等分にカットする。くず粉をまぶし、沸騰したお湯で湯通しをし、氷水に落とす。
2	空豆は房から取り出し、外皮をめくり、沸騰したお湯で彩りよく湯がき、氷水に落とす。
3	オクラは頭の部分を包丁でカットし十字に切り込みをいれ、塩をこすり、沸騰したお湯でボイルする。氷水に落とした後に、細かく包丁でみじん切りにする。
4	松のみは、フライパンなどで炒り、少しきつね色になるぐらいに炒る。
5	白ネギは白髪ネギにするので、薄皮をめくり、細切りにし、ザルにいれ水でさらす。十分水でさらした後に、水からあげ、ふきん等で十分に水気をきる。
6	パプリカは細かいさいの目に切る。鮪コラーゲンも同様にさいの目に切り、一緒にボウルに入れておく。
7	チャービルは氷水の入ったボウルにいれ、シャキッとなるぐらいまでつけておく。

【とうもろこしのすり流し】

1	トウモロコシを湯がき、湯がいたのち、ミキサーで細かく攪拌する。このときに出汁も入れ水気がある方が細かくなるので一緒に入れておく。
2	細かく攪拌できたら、目の細かい裏ごし（ざるでもよい）で裏ごしをしながら、とうもろこしの薄皮を取り除く。
3	出来上がれば鍋に移し、沸騰した後に、水溶き片栗粉で少しだけとろみをつけて完成。

【寄せゼリーの作り方】

1	寄せゼリーの出汁を鍋にいれ沸かし、湧いたのちに調味料を入れ味を調える、あらかじめ水でふやかしていた板ゼラチンも入れて、沸かしすぎないように混ぜ溶かす。
2	第一工程の鱧、おくら、空豆、松のみをボウルに入れて混ぜる。1のゼリー出汁を粗熱をとったのちにこのボウルにいれて、氷水の入ったボウルに入れて、ゼリー自体に濃度が出るくらいまで冷やし混ぜる。
3	適当な器に、ラップを引き、2の濃度が出た寄せゼリーを入れて、茶巾にしぼり、冷蔵庫で冷やし固める。濃度にもよるが、最短で1時間ほどで固まる。

【鱧と空豆寄せの完成行程】

1	第二工程で作ったとうもろこしのすり流しを、敷き詰める。
2	第三工程の寄せゼリーをラップから外し、1の上に盛り付ける。
3	盛りつけた後に、白髪ネギ、とびっこチャービルなどを飾り付け、あらかじめ切っておいたパプリカ、コラーゲンをパラパラと上から散らして完成。