日向赤鶏と地採れ野菜の蒸しサラダ、完熟マンゴーソース

宮崎の産物はまさに食材遺産だと本気で思っています。その宮崎を代表する食材の鶏肉、完熟マンゴーを使い料理遺産を作りたいと思い今回の料理を考えました。ポイントは食材の味をなるべくそのまま生かそうと思いサラダと言うスタイルを取りましたが、あまりにシンプル過ぎると料理の味に立体感が無くなるので、ハーブやスパイスなどをアクセントとして使いました。私が未来に残したい物は地元で育ったおいしい味です。

調理時間	：	20分

補足時間	：	鶏肉に1時間ほど下味を漬ける

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	副菜

調理方法	：	蒸す


	田中健治 Soleil

※材料、分量は4人分です。


【完熟マンゴーソース】
マンゴーピューレ		200cc
白ワインヴィネガー		50cc
サラダオイル		250cc
塩		0.5g
【鶏肉の下味】
日向赤鶏モモ肉		90g
ニンニク		0.5g
フレッシュタイム		02Kg
塩		0.9Kg
胡椒		0.3cc
サラダオイル		15cc
【蒸し野菜】
アスパラ		35g
白葱又は新ペコロス		25g
人参		20g
ミニトマト		2個
【仕上げ、サラダ用食材】
ルッコラ		10g
バジル		5g
グレープフルーツ		15g
ケッパー		2g
クミンシード		0.3g
白ワインヴィネガー		15cc
塩		0/5g

【鶏肉の下処理をする】

1	鶏肉を10cm幅、厚さ1cmにカットする。
2	切った鶏肉にニンニクのみじん切り、フレッシュタイム、塩、胡椒、サラダオイルを全体にすりこみ1時間ほど味を馴染ませる。

【完熟マンゴードレッシングを作る】

1	ボールにマンゴーピューレと白ワインヴィネガーを入れ、全体をよくかき混ぜながらサラダオイルをゆっくり流し入れ十分に乳化させる。
2	最後に味を見ながら甘味が際立つぐらいの塩を加える。

【野菜の準備をする】

1	アスパラガスは15cm位にカットして下の硬い皮はきれいに剥いておく。
2	白葱なら小指大の細い物使い根の部分と青い部分をカットする。（青い部分を少し残した方が盛り付けた時かっこいい）
3	人参はスライサーで5mmの厚さにスライス。

【材料を蒸す】

1	最初に鶏肉をバットなどに広げラップをかぶせ蒸し器に入れる。その時人参、白葱も蒸し器に入れる。
2	3分ほどしたらアスパラガスも入れ、さらに3分ほど経ったらミニトマトをいれる。
3	1分位したら材料の蒸し具合を確認しながら火の通った物から取り出して行く。

【お皿に盛りつける】

1	ボールに蒸し上がった鶏肉を汁ごと入れ、その他の材料（アスパラガス、白葱、人参、ミニトマト）も入れる。
2	きれいに洗ったルッコラ、荒く千切りにしたバジル、皮をむき1口大にカットしたグレープフルーツをボールに入れ、白ワインヴィネガー、ケッパー、クミンも加えボール全体をかき混ぜ塩で味を調える。
3	お皿の真ん中より少し上の所にマンゴーソースを少しひき、その上にボールで和えた材料を成るだけ立体的に重ねお皿の手前のほうにマンゴーソースと胡椒を少し飾り完成。

今後お店でも出そうと思う料理なので誰が作ってもおいしく、季節毎の食材を柔軟に取り入れられるよう考えました。

鶏肉は成るべく良い物を使う方が良いのですが、ブラジル産のような輸入ものは若干強めに下味をつけると良いのではないかと思います。白葱が太い時は斜めに1cm幅くらいでカットしてはどうでしょう。マンゴーはフレッシュのものを使う方が香りが良いのですが、冷凍のピューレでも十分です（ジュースはダメです）。輸入物の黄色いペリカンマンゴーは若干酸味が強いので、ワインビネガーを減らした方がよろしいかと。ワインビネガーは日本の穀物酢より少し酸っぱいので、穀物酢を使うときはレモンを少し絞るとおいしくなります。