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材料・分量

※材料、分量は4人分です。
材料 分量 備考
【 ボンゴレ・ビアンコ 】
アサリ 800g
シメジ 40g
エノキ 20g
エリンギ 40g
舞茸 40g
のり 2枚
カツオだし 300cc
日本酒 100cc
ごま油 40cc
太白ごま油 50cc
にんにく 3個
唐辛子 2個
【 フェットチーネ 】
強力粉 250g
卵黄 170g
1g
【 トッピング 】
浅葱 5g
金ゴマ 4g

作り方

【 乾燥キノコを作る 】
1 キノコはいしづきを取りばらばらにほぐす。網に乗せて天日で乾燥させる。
2 かつおだしにキノコをつけ、手冷蔵庫で戻しておく。
3 鍋に入れ火にかけ、60度付近で10分間程温める。
【 アサリを冷凍する 】
1 アサリは砂抜きしてから水を切り、冷凍庫で一晩以上冷凍する。
【 フェットチーネを作る 】
1 強力粉、卵黄、水、塩を入れよくこねる。一晩以上冷蔵庫で寝かせる。
2 パスタマシーンでフェットチーネにする。塩分1%のお湯で茹でる。
【 ボンゴレビアンコを作る 】
1 鍋に太白ごま油、にんにくのスライスを入れ色づいてきたら唐辛子、アサリをいれ日本酒とキノコ、戻し汁を入れる。蓋をして火を通す。アサリが開いたら取り出し、茹でたフェットチーネとのりを入れ、ごま油を加えてエミュリュッションする。
【 盛り付け 】
1 お皿にパスタを盛り付け、具、浅葱、金ゴマを散らす。

補足画像

補足事項

今回は4種類の「旨み」、アサリのコハク酸、キノコのグアニル酸、小麦粉とのりのグルタミン酸、鰹節のイノシン酸をひとつにまとめた料理です。アサリは一度冷凍することによって旨みが増します。キノコは天日干しすることにより旨みが増え、ビタミンDも生成されます。また冷蔵庫で戻し、60度付近で加熱することによりさらに旨みが増えます。グルタミン酸は、ほかの3種類の旨みを相乗効果によって増やす役目があります。

家庭で作るヒント

乾燥キノコは、低温のオーブンで乾燥させてから天日干しすると早く作れます。麺はそば、きしめん、うどんなどでも代用可能です。

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