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鮎の焼きリゾットとその苦みを活かした腸のソースカプチーノ仕立て

鮎が住む四万十川のきれいな水、土壌、気温などは自然本来のあるべき姿で私達がこれからも大切に守っていかなくてはならない宝です。これらをリゾットにと思いました。四万十川の源流で仕込み水とした本醸造酒と、その酒米を使用。大粒でしっかりした噛みごたえがリゾットにピッタリです。本醸造酒とはまぐりと鮎の頭、骨から香ばしい出汁をとり、ほろ苦いはらわたでソースとし、すばらしい清流の恵をイメージしました。私達は自給率を上げることは急務であり、食材を余すことなく使うということは、古い知恵ならう食遺産と考えます。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	30分

補足時間	：	60分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	ご飯もの

調理方法	：	焼く炊く

藤下貴夫

BISTRO Le Passage

※材料、分量は4人分です。


【メイン】
鮎	4匹	※松山三井
【リゾット】
米	2カップ	※酒に使われている米
酒	約50ml	※正木正光酒造場
昆布	40g	※利尻産
かつお節	60g	※女節
パルメジャーノレッジャーノ	30g
水	約350ml
塩	適量
こしょう	適量
【はらわたのソース】
はらわた	40g
エシャロット	10g
ニンニク	10g
シェリービネガー	50cc
水	150cc
生クリーム	適量
牛乳	適量
オリーブ油	10cc
クルミ油	30〜40cc
パセリ	少々
【飾り】
じゅんさい	少々	※水洗いしたもの
枝豆	20粒
紅たで	少々
【はまぐりソース】
酒	少々
オリーブ油	少々
ハマグリ	12個
水	適量
昆布	5cm角
塩	少々
片栗粉	適量

【鮎を焼く】

1	鮎の腹から肛門に包丁を入れ、内臓を取り出す
2	腹の中を水洗いし、串をうつ
3	ヒレが焼け焦げないようにヒレ塩をし全体に薄く化粧塩する
4	天火で強火の遠火で焼く
5	焼いた鮎を熱いうちに身と骨に分けて身はほぐしておきます

【ソース】

1	内臓を流水の中で腸と余分なものとに分ける
2	ニンニクとエシャロットとパセリをオリーブ油に香りを移すように炒める
3	２に腸を入れて火にかけ、腸がつぶれてきたらシェリーヴィネガーを注ぎ、甘味が出るまで煮詰める
4	煮詰まったら水を入れ再び煮詰める
5	４を火から外し粗熱をとり、ミキサーで廻す
6	ダマがなくなったら、クルミ油、牛乳を入れて塩、こしょうで味を整える

【出汁Ａ】

1	鮎の骨と頭を水の入った鍋に昆布と共に火にかけ20分程度で沸騰するようにする。昆布に爪が立つようなら削りかつおをいれて火を止めます
2	削りかつおが完全にしずんだら静かに布漉し出汁とする

【作り方】

1	米を2〜3回水洗いしたものを用意し、オリーブ油、バターで透明になるまで炒める（米を洗いすぎない）
2	１に水と酒を入れて炊飯器で炊く
3	炊き上がったご飯をバットに移し、粗熱を取り、ほぐしておいた鮎と混ぜ合わせ、パルメジャーノレッジャーノ、塩、こしょうで味を整える

【はまぐりのソース】

1	はまぐりは砂をはかせて水洗いする
2	鍋に5cm角の昆布とはまぐりを入れ、ひたるぐらい水を入れはまぐりが殻をあけるまで強火で加熱する
3	殻があいたら火を止めてハマグリを取り出し、身をはずしておく
4	ハマグリのゆで汁をペーパータオルでこす
5	鍋にこしたゆで汁と、出汁Ａの1/2を入れ、火にかけ、酒、塩で味を整え最後にオリーブ油を入れ乳化させ、片くりで強めにとろみをつける。じゅんさいを温めるようにからめる

【盛り】

1	皿中央にセルクルで型抜きした鮎のリゾットを天火で色よく焼いたものを置きます
2	ハマグリの身、そのソース、塩ゆでしたえだ豆をまわりに点々とちりばめる
3	腸のソースをハンドブレンダーでカプチーノ仕立てにし、ハマグリのソースにかからないよう注ぐ
4	紅たでを飾り完成とします