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ウナギと香ばしい豚トロのヌボーレ（フォンを使ったパスタ森からの贈り物）

20世紀初頭のデュボワニニョンモンタニェが遺した茶色い液体フォンドヴォーはなぜ料理人にとって特別な意味を持つのか「私の…我店のフォンドヴォーは…」と他人が作るフォンとの間に距離を置き長い時間を費して完成したフォンに我が子の様な想いを重ねる。そんな個々のこだわりのフォンドヴォーは既に料理遺産だと思います。そんなフォンを使ったソースをパスタで召上って頂きます。うなぎと豚トロ肉の香ばしさと互いの脂の新しいマリアージュ。そこへパスタのヌボーレが第3の食感を演出しまとめ役でもあり最高の組合わせだと思います

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	30分

補足時間	：	40分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	麺類

調理方法	：	焼く炒める茹でる

藤下貴夫

BISTRO Le Passage

※材料、分量は4人分です。


【メイン】
うなぎ	1本
ヌボーレ	240g
豚トロ	160g
【ソース】
ブランデー	120cc
白ワイン	250cc
トマトソース	600cc
フォンドヴォー	400cc
フォンブラン	800cc
オレガノ	適量	※乾燥
イタリアンパセリ	適量	※アッシェ
玉ねぎ	110g	※アッシェ
ニンニク	40g	※アッシェ
パセリ	20g	※アッシェ
しいたけ	60g
しめじ	60g
マッシュルーム	60g
エリンゲ	60g
セップ茸	50g	※乾燥
ジロール茸	40g
トランペット茸	40g
生クリーム	100cc
バター	80g
クリームリーズ	30g
トマト	小1個	※コンカッセ

【うなぎをおろす】

1	手に塩をたっぷりと付けて、頭から尾の方に向かって軽くしごくようにして表面のぬめりを取り、水で洗う
2	うなぎの頭を右に腹を手前にして置き、目打ちをして頭を固定する。エラ下に裂き包丁の刃先を切り入れる
3	左手の親指と人差し指でうなぎを押さえつけるように握り、裂き包丁を右にねかせて、内臓を傷つけないように尾まで裂く
4	首の後ろの食道と気管を刃元で切り、そのまま親指と刃先で挟み持ち尾の方へ引っ張って内臓を抜く
5	頭の後ろの中の中骨を裂き包丁で切る。そのまま、刃先を中骨の下に入れ中骨の傾きに合わせてねかせ肛門まで切り進める
6	肛門から尾の先までの中骨は頭から肛門までと形が違い扁平な形をしているので、刃を平らにねかせて中骨を切り取る
7	開いたうなぎを元の形に戻し、尾の先のヒレを左手で持って、すぐ近くに出刃包丁で切れ目を入れる
8	左手でヒレの先を引っ張りながら出刃包丁の先を頭の方へ引いて背ビレを切りとる
9	頭を左に皮目を下にして身を開いて置く。切り残した中骨の下に刃先を右に少しねかせて斜めに頭を切り落とす

【ソース】

1	玉ねぎ、ニンニクをオリーブオイルでスエする
2	１にしいたけ、しめじ、マッシュルーム、エリンゲ、バターを加えて強火で炒める
3	２にブランデーを入れてフランベし、次に白ワインを入れます
4	オレガノとイタリアンパセリを入れ少し煮込み、香りが出てきたらフォンブランを入れて、1/3になった所でトマトソース、フォンドヴォーを入れ煮詰める
5	４に生クリームを少量入れ、適度な濃度をつける

【うなぎを焼く】

1	うなぎに塩と軽めのこしょう、皮目に小麦粉を付けて余分な粉を落とす
2	うなぎの皮目を下にして、オリーブ油をひいたフライパンで焼く（熱で皮が縮みますが、テコで上から押さえつけ、皮目がフライパンから離れるのを防ぐ）

【豚トロ】

1	豚トロの余分な脂とスジを引き、削ぎ切りにして、天火で全体が濃いきつね色になる様に焼く

【パスタ】

1	鍋に水と1％の塩を入れ、パスタをゆで上げる

【仕上げ】

1	パスタの茹で上がる時間を見計らい、鍋にソースを移し火にかけ、タイミングよくパスタとトマトを加え絡める
2	バターでモンテする。塩、こしょうで薄いめに味を整える

【盛り付け】

1	トランペット、ジロールをバターで炒め、塩、こしょう。皿にパスタを山になるように盛り、うなぎ、豚トロをトッピングし、クリームチーズとイタリアンパセリをちぎって散らし、仕上げる