アナゴと帆立貝フォアグラのミルフィーユ仕立て 〜山葵の爽やかな香り〜
日本には寿司という食文化があり、今日では世界で愛されさまざまな国のスタイルに染まり変化しています。そんな寿司ネタの煮アナゴを使ったフレンチを仕立ててみました。独特な下準備はまさに先人からの遺産と考えます。また、フランスにも地理的、歴史的条件と新大陸からのトウモロコシの出会いで発展普及したフォアグラと組合わせふっくらした食感、濃厚さの後を爽やかな山葵の香りが鼻を抜ける‥･。互いが誇る遺産というべき食材の新しいハーモニーをイメージしました。自然の恵や匠の技を正しく継承することが食遺産となるでしょう。
調理時間 |
： | 40分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | 80分 |
料理の種類 |
： | 洋風 |
メニュー分類 |
： | 主菜 |
調理方法 |
： | 焼く 煮る 蒸す |
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藤下 貴夫
BISTRO Le Passage
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| 【 メイン 】 | ||||||
| アナゴ | 4本 | |||||
| 帆立貝 | 大4個 | |||||
| フォアグラ | 180g | |||||
| 【 付け合わせ 】 | ||||||
| ズッキーニ | 120g | |||||
| 【 煮汁（アナゴ） 】 | ||||||
| ヴォライユ | 10 | ※割合、1/3に煮詰めたもの | ||||
| 砂糖 | 1 | ※割合、1/3に煮詰めたもの | ||||
| みりん | 2 | ※割合、1/3に煮詰めたもの | ||||
| バルサミコ | 0.3 | ※割合、1/3に煮詰めたもの | ||||
| 酒 | 2 | ※割合、1/3に煮詰めたもの | ||||
| 唐辛子 | 適量 | |||||
| 塩 | 適量 | |||||
| ローリエ | 適量 | |||||
| タイム | 適量 | |||||
| 【 トリュフソース 】 | ||||||
| トリュフ | 大1個 | |||||
| ポルト酒 | 500cc | ※サンデマンルビーポルト | ||||
| フォンドヴォー | 800cc | |||||
| フランボワーズヴィネガー | 適量 | |||||
| 【 ヴァンブランソース 】 | ||||||
| 白ワイン | 適量 | |||||
| アナゴフュメ | 適量 | ※アナゴの骨を天火であぶったもので取ったフィメドポワソン | ||||
| エシャロット | 適量 | |||||
| 生クリーム | 50g | ※乳脂肪45％ | ||||
| バター | 6g | |||||
| 白ワインヴィネガー | 20cc | |||||
| 【 その他 】 | ||||||
| 小麦粉 | 適量 | |||||
| 岩塩 | 適量 | |||||
| 黒こしょう | 適量 | |||||
| 【 リゾット 】 | ||||||
| ご飯 | 60g | |||||
| 生クリーム | 100cc | |||||
| マデラ酒 | 30g | |||||
| デュクセル | 適量 | |||||
| 【 飾り 】 | ||||||
| セルフィーユ | 適量 | |||||
| シブレット | 適量 | |||||
【 穴子をおろす 】
| 1 | 手に塩をたっぷりと付けて、頭から尾の方に向かって軽くしごくようにして表面のぬめりを取り、水で洗う |
| 2 | アナゴの頭を右に腹を手前にして置き、目打ちをして頭を固定する。 エラ下に裂き包丁の切っ先を切り入れる |
| 3 | 左手の親指と人差し指でアナゴを押さえつけるように握り、裂き包丁を右にねかせて、内臓を傷つけないように尾まで裂く |
| 4 | 首の後ろの食道と気管を刃元で切り、そのまま親指と刃先で挟み持ち尾のほうへ引っ張って内臓を抜く |
| 5 | 頭の後ろの中の中骨を裂き包丁で切る。そのまま刃先を中骨の下に入れ、中骨の傾きに合わせてねかせ肛門まで切り進める |
| 6 | 肛門から尾の先までの中骨は尾から肛門までと形がちがい扁平な形をしているので刃を平らにねかせて中骨を切り取る |
| 7 | 開いたアナゴを元の形に戻し、尾の先のヒレを左手で持ってすぐ近くに出刃包丁で切れ目を入れる |
| 8 | 左手でヒレの先をひっぱりながら出刃包丁の先を頭のほうへ引いて背ビレを切り取る |
| 9 | 頭を左に皮目を下にして身を開いて置く。切り残した中骨の下に刃先を右に少しねかせ斜めに頭を切り落とす |
【 煮穴子 】
| 1 | おろして上身にしたアナゴを皮を上にしてまな板に並べ熱湯をかけて霜降にし、氷水にとる |
| 2 | 皮目を上にしてまた板の上に置き、出刃包丁の先をたてて皮目のぬめりを取る |
| 3 | 経木に縦に切り目を入れる（切り目を入れることで煮汁がスムーズに対流する） |
| 4 | 鍋底に経木を縦・横に3〜4枚重ね、その上に皮目を下にしてアナゴを並べアナゴにヴォライユ、みりん煮、さとう、しょうゆ、バルサミコをアナゴがかぶるくらいの量を煮汁として加える。唐辛子、タイム、ローリエも一緒に入れる |
| 5 | 紙フタをして弱火でコトコト好みの柔らかさになるまで煮る |
| 6 | 煮上がったら、くずさないようにバットに並べ常温で冷ます |
【 リゾット 】
| 1 | 鍋にマデラ酒を入れ1/3に煮詰める。この時フランベしてアルコールをとばす |
| 2 | １に生クリームとディクセルを入れ1/2に煮詰める |
| 3 | ２に御飯をからめまぜ、バットで冷ます |
【 トリュフソース 】
| 1 | トリュフを刻んでポルト酒に一日漬け香りを移す |
| 2 | 鍋に１を移し、火にかけ1/3に煮詰めフォンドヴォーを入れ、さらに1/2まで煮詰め、バターモンテし、塩・こしょうで味を整える |
【 ヴァンブランソース 】
| 1 | バターでエシャロットをスエし白ワインヴィネガーを注いで、軽く煮詰まってきたら白ワインを加える |
| 2 | １が1/4に煮詰まったら生クリームを加える。この間絶えずアクを取る |
| 3 | ２が1/2まで煮詰ったら塩、こしょうで味を整え、バターモンテする |
【 作り方 】
| 1 | セルクルの中心に円柱が出来る様に穴子を詰める |
| 2 | 詰めた穴子の内側にすりおろした山葵を適量塗りつける |
| 3 | ２のセルクルの中心にリゾットを詰めてラップで包み蒸す |
| 4 | 帆立貝とフォアグラに塩こしょうし粉をつける（余分な粉ははたいておく） |
| 5 | フライパンで帆立の表面を焼き、中はミディアムに仕上げる |
| 6 | フォアグラを大きさに余裕のあるフライパンで焼く |
| 7 | ズッキーニを1mm強のスライス（輪切）にし、オリーブオイルで焼き色がつく程度にやく |
【 盛り付け 】
| 1 | ズッキーニを皿の中央にドーナッツ状に折り重ねる様に並べる |
| 2 | その上に穴子、帆立貝、フォアグラの順に重ねる |
| 3 | フォアグラの上からトリュフソースをかける。その後にズッキーニの外にヴァンブランソースを線を描くようにかける |
【 飾り付け 】
| 1 | フォアグラの上に黒こしょう、岩塩、2cmに切ったシブレット、セルフィーユを飾ります |
